يُعتبر جبن Asiago DOP d'allevo جبنًا يُنتج بشكل رئيسي في منطقة فينيتو، وهو جبن نصف دسم مناسب للتعتيق الطويل. هذا الجبن نموذجي لهضبة أسياغو، والحليب المستخدم هو حليب البقر. يُنتج جبن أسياغو منذ عام 1000 حيث كان السكان يطلقون عليه اسم "Pegorin" نظرًا لاستخدام حليب الأغنام فقط. منذ عام 1700، أدخل صانعو الجبن استخدام حليب البقر. النوع القديم من هذا الجبن يُسمى d'Allevo. يتميز جبن أسياغو بعجينة نصف دسم، وقشرة بلون القش، ويحتوي أسياغو DOP على بعض الثقوب النادرة. هو جبن متوسط العطرية، ومع التعتيق تزداد العطرية والحدة. التوافقات: كمكون في الريزوتو والبولينتا، ممتاز مع العسل والمربيات. النبيذ الذي نقترحه للتوافق هو Ripasso della Valpolicella. التخزين: يُحفظ في الثلاجة، ويُغطى الجزء المقطوع بقطعة قماش. طريقة التحضير: يأتي الحليب المبستر أو الخام من حلبتين مختلفتين منزوعتي الدسم جزئيًا. يُلقح الحليب المستخدم في إنتاج Asiago DOP بالخمائر اللبنية. بعد التخثر الذي يحدث بإضافة منفحة العجل عند درجة حرارة 33-37 درجة مئوية، تُقطع الخثارة إلى حبيبات صغيرة بحجم كرة. تُوضع العجينة المستخرجة من الغلايات في القوالب. يتبع ذلك تمليح جبن أسياغو في محلول ملحي. التعتيق: 22
