هل وصفة التيراميسو الأصلية تُحضّر بالقهوة الإسبريسو أم الموكا؟

التيراميسو، أحد أكثر الحلويات الإيطالية المحبوبة في العالم، دخل في المخيلة الجماعية كرمز للذوق الرفيع والود. تعود أصوله إلى الستينيات والسبعينيات في شمال إيطاليا، مع نزاع لا يزال قائماً بين عدة مناطق تدعي نسبه: هناك من يتحدث عن "حلوى مقوية" كانت تُقدم في صالونات تريفيزو، ومن يربطها بعالم الحانات الفينيسية، ومن يرى آثارها منذ محاكم ميديتشي النهضوية، في شكل كريم غني بالبيض والسكر (المصدر: L. Fasano، الشك الحلو: تاريخ وأسرار التيراميسو، Feltrinelli، 2018). ما هو مؤكد هو أنه بفضل سهولة تحضيره والتناوب الممتع في قوامه (بسكويت السافوياردي المبلل، كريم الماسكاربوني الناعم ومسحوق الكاكاو)، فقد غزا التيراميسو ذوق الملايين من الناس في جميع البلدان.

مسألة القهوة، بين الحلويات والتقاليد المنزلية

اختيار القهوة التي يتم بها تحضير التيراميسو هو محور نقاش حيوي: إسبريسو أم موكا؟ الإسبريسو، الذي يتم استخراجه من آلات الضغط عند 9 بار (وحدة قياس)، يضمن طعماً أكثر كثافة، وكريمة ذهبية ودرجة حرارة مثالية، وهي الحالة المثالية لعدم "إطفاء" كريم الماسكاربوني. بينما قهوة الموكا، التي تعتبر تقليدية في المنازل الإيطالية، تكون أكثر كثافة وسمكاً، ولكن غالباً ما تكون أكثر مرارة وأقل عطرية إذا تم تحضيرها في آلات قهوة قديمة بأجزاء معدنية مهترئة (المصدر: A. Rizzi، "إسبريسو مقابل موكا: علم القهوة،" مجلة القهوة الإيطالية، 12/2020). يفضل العديد من الحلوانيين المحترفين اليوم الإسبريسو بسبب تناسق السائل وإمكانية التحكم الدقيق في الجرعات في النقع، بينما يواصل العديد من عشاق المنزل استخدام الموكا للراحة ولتلك اللمسة الخفيفة من الحنين التي تذكر بالوجبة التقليدية، عادة يوم الأحد، مع العائلة.

إذن، هل الأفضل الإسبريسو أم الموكا؟

من الناحية التقنية، يتم استخراج ماء الإسبريسو عند حوالي 90-95 درجة مئوية ويخضع لاستخراج قصير، حوالي 25-30 ثانية: هذه العملية تحافظ على الروائح الأكثر تطايراً، مما يحد من استخراج المكونات المرة (المصدر: S. Conti وآخرون، "تأثير درجة الحرارة ووقت الاستخراج على الملف العطري للقهوة،" مجلة أبحاث القهوة، المجلد 7، 2022). بينما تعتمد الموكا على درجة حرارة أعلى قليلاً ووقت تلامس أطول، مما يستخرج المركبات الفينولية المسؤولة عن الطعم الأكثر حدة. إذا كان ذوقك، إذن، يحب نكهات الشوكولاتة الداكنة والنكهات المحمصة القوية، باختصار، يمكن للموكا أن تقدمها لك، ولكن لتحقيق توازن بين حلاوة الماسكاربوني والطعم المر المتوازن، يبقى الإسبريسو هو الطريقة المفضلة.

مكونات قليلة ذات جودة، مع تنويعات إبداعية

بالإضافة إلى اختيار القهوة، يتميز "التيراميسو الحقيقي" باختيار دقيق لمكونات قليلة أخرى ذات جودة: بيض طازج جداً (عادةً الصفار فقط، لضمان الكريمية والاستقرار)، سكر حبيبي، ماسكاربوني إيطالي بنسبة 60% دهون على الأقل، بسكويت سافوياردي مصنوع يدوياً ورشة نهائية من مسحوق الكاكاو المر. يضيف بعض الحلوانيين المحترفين قطرة من الخمور — مارسالا، روم أو براندي — إلى النقع، أو حبيبات الشوكولاتة بين الطبقات لإضافة لمسة من القرمشة.

كما هو الحال مع أي حلوى أو طبق أصبح مشهوراً، في العقود الأخيرة، تم تحضير التيراميسو بألف طريقة: التوت البري، الفستق، الشوكولاتة البيضاء، شاي الماتشا، وكذلك التعديلات النباتية مع كريمة الصويا و"البيض" البديل. في النهاية، كما يقترح اسم هذه الحلوى نفسه ("تيرامي سو" أي "ارفعني")، الهدف هو منح نفسك لحظة صغيرة من اللامبالاة والسرور، والتي يمكن أن يكون لها طعم مختلف لكل شخص: المهم هو أن تعمل!

من التيراميسو-براوني، الذي يجمع بين الثقافة الإيطالية والأمريكية، إلى التيراميسو البروتيني والمنخفض الدهون لمن يبحث عن نسخة وظيفية، مروراً بالنسخة الخالية من الغلوتين أو بالفستق: استمتعوا واختاروا من بين 27 وصفة مختلفة لدينا الوصفة المثالية لرفع معنوياتكم 😊