Beschreibung
Die Scamorza ist ein typischer Käse aus Kampanien; die Käserei Bufalatte bietet ihn mit Büffelmilch an. Der Name Scamorza leitet sich von der Form ab, die an einen abgetrennten Kopf erinnert. Die Scamorza präsentiert sich in weißer Farbe, typisch für die verwendete Milch, mit einer weichen weißen Masse, die angenehm im Geschmack ist. Die Scamorza kann nach einigen Monaten verzehrt werden, dank des längeren Filierprozesses während der Herstellung, der die Masse härter und somit widerstandsfähiger macht. Die Scamorza wird vor der Reifung an den Enden gebunden. Die Büffelmilch verleiht der Provola in diesem Fall einen intensiveren Geschmack im Vergleich zu der aus Kuhmilch hergestellten. Kombinationen: Die Scamorza ist ein Käse, der pur genossen werden sollte, als Aperitif mit hausgemachtem Brot und einem Schuss extra nativem Olivenöl. Sie ist eine Zutat in vielen Gerichten wie Pizza und Pasta. Optimal passt sie zu einem Rosé oder einem Franciacorta Saten Vigna Dorata oder einem mittelkräftigen Rotwein. Lagerung: An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren Herstellung: Die Herstellung der geräucherten Scamorza aus Kampanien ähnelt sehr der der Provola aus Kampanien. Die verwendete Milch ist die von Büffeln, die besonders beständig ist und typische Noten dieser Milch verleiht. Sie wird immer mit Molkeimpfstoff inokuliert und mit Lab versetzt, die Gallerte wird in kleine Stücke gebrochen. Die Gallerte lässt man 24 Stunden reifen und die Masse säuern. Das Filieren der geräucherten Scamorza erfolgt bei 94°C und ist länger als bei Mozzarella, was die Masse konsistenter macht. Die Salzung des Käses erfolgt in Salzlake. Reifung: 24