Beschreibung
Die Scamorza ist ein typischer Käse aus Kampanien; die Käserei Bufalatte bietet ihn mit Büffelmilch an. Der Name Scamorza leitet sich von der Form ab, die an einen abgetrennten Kopf erinnert. Die Scamorza präsentiert sich in weißer Farbe, die typisch für die verwendete Milch ist, mit einer weichen weißen Paste, die angenehm im Geschmack ist. Die Scamorza kann nach einigen Monaten verzehrt werden, dank des Filierens, das während der Verarbeitung länger dauert und die Paste härter und somit widerstandsfähiger macht. Die Scamorza wird vor dem Reifen an den Enden gebunden. Die Büffelmilch verleiht der Provola in diesem Fall einen stärkeren Geschmack im Vergleich zu der aus Kuhmilch. Kombinationen: Die Scamorza ist ein Käse, der pur genossen werden sollte, als Aperitif mit hausgemachtem Brot und einem Schuss extra nativem Olivenöl. Sie ist eine Zutat in vielen Gerichten wie Pizza und Pasta. Optimal passt sie zu einem Rosé oder einem Franciacorta Saten Vigna Dorata oder einem mittelkräftigen Rotwein. Lagerung: An einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren Verarbeitung: Die Verarbeitung der geräucherten Scamorza aus Kampanien ist der der Provola aus Kampanien sehr ähnlich. Die verwendete Milch ist die von Büffeln, die besonders anhaltend ist und typische Noten dieser Milch verleiht. Sie wird immer mit Molkeimpfstoff inokuliert und mit Lab versetzt, die Gallerte wird in kleine Stücke gebrochen. Die Gallerte lässt man 24 Stunden reifen und die Paste lässt man säuern. Das Filieren der geräucherten Scamorza erfolgt bei 94°C und ist länger als bei Mozzarella, was die Paste konsistenter macht. Die Salzung des Käses erfolgt in Salzlake. Reifung: 24