Es ist ein Klassiker der italienischen Käseproduktion und, obwohl es aus der süditalienischen Tradition der Mozzarella stammt, hat es sich im 19. Jahrhundert in den Gebieten der Poebene angesiedelt. In verschiedenen Formen und Reifegraden unterscheidet sich der pikante Provolone DOP vom süßen durch die Verwendung von Ziegenlab und die Reifung, die von 3 bis 12 Monaten reicht. Die Schärfe ist besonders ausgewogen und hebt die Intensität der gesamten Geschmacksnoten des Teigs hervor. Cremiger als elastisch mit guten milchigen und geschmolzenen Butterempfindungen.
