Carpaccio de saumon aux agrumes

Placez le saumon sur la planche à découper et, à l'aide d'une pince, retirez délicatement les arêtes qui se trouvent dans la partie la plus charnue du filet

Prenez un couteau à lame fine, longue et flexible, placez-le presque à plat sur le filet et commencez à le trancher en fines tranches comme si c'était un saumon fumé

Au fur et à mesure que vous coupez, disposez les tranches sur un plat de service badigeonné d'une cuillère à soupe d'huile

Mettez le saumon au réfrigérateur

Pelez à vif l'orange et le citron avec un petit couteau aiguisé, séparez les quartiers de la membrane

Lavez la scarole et le chicorée, déchirez à la main les feuilles de la première et hachez finement la seconde

Placez au centre de l'assiette le saumon, les 2 salades, les quartiers d'agrumes et quelques tranches de lime coupées finement

Dans un bol, dissolvez le sucre avec le jus de lime restant et le jus des agrumes recueilli lors de l'épluchage

Salez, poivrez, ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile et la ciboulette hachée

Bien mélanger la vinaigrette avec un fouet, versez-la sur la salade et le poisson, servez frais

Ce carpaccio peut être préparé différemment pour ceux qui n'aiment pas l'idée de manger du poisson cru. Préparez la vinaigrette de jus d'agrumes en mettant la moitié de l'huile, versez-la uniquement sur le poisson et laissez mariner quelques heures au réfrigérateur, le poisson cuira dans la vinaigrette devenant opaque

Disposez ensuite la salade et les agrumes au centre de l'assiette et assaisonnez-les avec du jus de citron