Description
L'Asiago DOP d'allevo est un fromage principalement produit en Vénétie, c'est un fromage à pâte mi-grasse, adapté aux longues périodes d'affinage. Le fromage est typique du plateau d'Asiago, le lait utilisé est celui de vache. Le fromage Asiago est produit depuis les années 1000 où les habitants l'appelaient "Pegorin" en raison de l'utilisation exclusive de lait de brebis. À partir de 1700, les fromagers ont introduit l'utilisation de lait de vache. Le type ancien de ce fromage est appelé d'Allevo. Le fromage Asiago présente une pâte mi-grasse, la croûte est de couleur paille, l'Asiago DOP présente quelques rares ouvertures. C'est un fromage moyennement aromatique, avec l'affinage, l'aromaticité et le piquant augmentent. Accords : comme ingrédient pour les risottos et la polenta, excellent en association avec du miel et des confitures. Le vin que nous proposons en accord est le Ripasso della Valpolicella. Conservation : Conserver au réfrigérateur, couvrir la partie coupée avec un chiffon. Fabrication : Le lait pasteurisé ou cru provient de deux traites différentes partiellement écrémées. Le lait utilisé pour la production de l'Asiago DOP est inoculé avec des ferments lactiques. Après la coagulation obtenue par l'ajout de présure de veau à une température de 33-37°C, le caillé est découpé en petits grains de la taille d'une bille. La pâte extraite des chaudières est placée dans des moules. Suit le salage en saumure du fromage Asiago. Affinage : 22