Description
Le Capocollo San Vincenzo est un produit très typique de la région, célèbre dans sa version épicée. La typicité du Capocollo de Calabre réside dans l'utilisation des conserves de poivron lors de l'aromatisation des viandes avant l'affinage, ce qui confère un goût unique à ce produit. Accords : Le capocollo San Vincenzo est un produit qui se prête bien à être consommé en apéritif ou en entrée, accompagné de vins rouges de corps moyen avec une acidité soutenue. Conservation : Conserver dans un endroit frais et sec et couvrir la partie coupée avec un chiffon. Transformation : Pour la production du Capocollo de Calabre San Vincenzo, on utilise la partie supérieure du dos de porcs exclusivement nés et élevés en Calabre. Habituellement, un capocollo avant transformation pèse entre 3,5 et 4,5 kg. La transformation suivante est le désossage, suivi de l'opération de salage pendant 4 à 8 jours selon le produit que l'on souhaite obtenir. Après cette période, les viandes sont lavées, séchées et aspergées de vinaigre de vin avant d'être aromatisées. L'aromatisation du capocollo de Calabre DOP est une opération très importante car elle imprime un caractère particulier au produit. Les techniciens de la charcuterie Mena, en plus du poivre en grains, utilisent également la conserve de poivrons calabrais pour donner un goût épicé à la charcuterie. Ensuite, le Capocollo est inséré dans le boyau du porc qui est percé, lié énergiquement avec des cannes de bois qui favorisent sa forme fuselée et affiné dans des locaux bien aérés pendant environ 15 jours. Affinage : 24