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Description
Il est né dans les montagnes du Jura, dans la région de la Franche-Comté, à la frontière entre la France et la Suisse. Sa zone de production comprend le massif du Jura et certaines zones limitrophes dans les départements du Doubs, du Jura, de la Saône-et-Loire et du Territoire de Belfort. Cet environnement montagnard, caractérisé par des pâturages frais en été et des foins locaux en hiver, est central pour la qualité et la particularité du Comté. Le Comté AOP est produit exclusivement avec du lait frais cru et entier, provenant de vaches de deux races spécifiques : la Montbéliarde et la Simmental française (également appelée Pie Rouge). Ces animaux se nourrissent rigoureusement d'herbe fraîche en été et de foin du territoire en hiver, excluant les aliments fermentés ou transgéniques. Chaque vache dispose d'au moins un hectare de pâturage pour garantir une qualité de lait supérieure, riche en nutriments et à l'arôme unique. Pendant l'affinage, le Comté acquiert la complexité des saveurs qui le caractérisent. Les formes les plus jeunes ont des goûts délicats, avec des notes fraîches et beurrées, tandis que les plus affinées développent une gamme aromatique plus intense, avec des senteurs de fruits secs, d'épices, et occasionnellement des notes grillées ou caramélisées. Cette tradition du Comté, enracinée dans le respect du territoire et des ressources naturelles, en fait un fromage d'excellence renommé dans le monde entier. Accords : Le Comté AOP est idéal à déguster seul, à température ambiante, pour en apprécier les saveurs complexes. Il est parfait pour composer des plateaux avec des fruits frais, des noix, du miel et des compotes de fruits. En cuisine, il est excellent pour préparer des fondues, gratins, croque-monsieur et soufflés. Les accords avec le vin varient selon son affinage : les fromages jeunes se marient parfaitement avec des vins blancs secs comme le Chardonnay, tandis que les plus affinés trouvent un équilibre avec le Vin Jaune du Jura ou un Pinot Noir léger. Conservation : conserver au réfrigérateur Fabrication : La production du fromage Comté AOP est un voyage qui suit des méthodes artisanales transmises de génération en génération, dans le respect de la tradition et du territoire unique du Massif du Jura. Chaque étape, de la collecte du lait à la longue maturation, est exécutée avec soin pour garantir la qualité et la complexité de ce fromage d'excellence. Tout commence avec le lait cru, non pasteurisé, qui est collecté chaque jour par de petits éleveurs locaux et apporté aux "fruitières", les fromageries de la région où a lieu la transformation. Ce lait provient exclusivement de vaches de race Montbéliarde ou Simmental Française, nourries naturellement sur des pâturages riches en biodiversité, ce qui confère au lait une complexité aromatique unique. Dans les fromageries, on ajoute de la présure naturelle au lait frais pour favoriser la coagulation. Peu après, le caillé qui se forme est découpé en grains très fins, une étape précise et délicate qui influence la texture finale du fromage. Le caillé est ensuite chauffé à une température d'environ 53-55°C pour en expulser le lactosérum, après quoi il est transféré dans des moules, qui lui donnent la forme grande et ronde caractéristique des meules de Comté. Un pressage minutieux élimine le lactosérum résiduel, laissant une pâte compacte et déjà riche en promesses aromatiques. Les meules sont ensuite transférées dans les caves d'affinage, où commence la deuxième phase fondamentale de la création de ce joyau culinaire. Les caves doivent avoir des conditions idéales, avec une température comprise entre 8°C et 15°C et une humidité élevée, généralement autour de 92-98%, pour permettre un développement harmonieux. Pendant l'affinage, qui peut durer de 4 à 24 mois ou même plus, les meules sont régulièrement brossées et salées à la main. Cette étape ne développe pas seulement la croûte naturelle, mais contribue également à préserver et intensifier les saveurs et arômes inimitables du Comté. Chaque phase nécessite le soin et l'expérience des affineurs (maîtres affineurs), qui contrôlent constamment les meules, les analysant à travers des méthodes traditionnelles, comme la percussion de la croûte avec un petit marteau pour surveiller la consistance et la maturation interne. L'affinage donne au Comté son extraordinaire développement aromatique : les fromages les plus jeunes (4-8 mois) offrent des saveurs fraîches et beurrées, tandis que les affinages plus longs (jusqu'à 24 mois et plus) libèrent des notes complexes de fruits secs, d'épices, de caramel et de noisette, avec une riche profondeur qui rend ce fromage une expérience unique. Le Comté est le résultat d'un parfait équilibre entre nature, tradition et soin artisanal. Autre : Informations nutritionnelles pour 100 grammes matières grasses (gr) 32 Matières grasses saturées (gr) 21,5 Calcium (mg) 823 Calories (kcal) 396 Kilojoules (KJ) 1645 Glucides (gr) 1 Protéines (gr) 24 Sodium (mg) 848