Description
Le fromage Bagoss est une délicatesse artisanale à pâte extra dure qui porte avec elle la tradition millénaire et la fierté des Bagossi, les habitants de Bagolino dans la pittoresque province de Brescia. Obtenu avec le lait cru de la noble race bovine brune alpine, ce fromage mi-gras est un véritable délice pour les sens. Au cours de la fabrication du caillé, le fromager enrichit habilement le Bagoss avec l'ajout de safran, conférant au fromage un caractère unique et distinctif. Sa noblesse se manifeste également dans ses dimensions imposantes, souvent supérieures à 20 kg, et dans l'affinage qui offre au fromage un goût piquant enveloppé d'une teinte de couleur tendant vers le jaune. La pâte du Bagoss, après une période de maturation savamment orchestrée, se transforme en une texture granuleuse qui offre une expérience sensorielle sans pareille. Sa délicate fragilité, avec la possibilité de se briser, ajoute un élément de surprise à chaque dégustation. Non seulement un fromage, mais une véritable expression culinaire, le Bagoss est un presidio Slow Food qui promeut et protège la tradition et l'artisanat dans la production fromagère. Accords : La dégustation du Bagoss se révèle une expérience riche et satisfaisante lorsqu'il est savouré pur, mais son potentiel culinaire s'étend bien au-delà, rendant chaque bouchée un voyage gastronomique unique. Idéal pour rehausser la saveur des gnocchis et des pâtes, le Bagoss devient le compagnon parfait pour des créations culinaires qui souhaitent élever le goût à de nouveaux sommets. Sa polyvalence se reflète également dans les accords œnologiques recommandés. La rencontre avec des vins structurés, comme l'Amarone, le Sforzato et certains vins doux, se transforme en une combinaison de saveurs qui ravissent le palais. Le Bagoss, avec sa complexité et sa richesse sensorielle, s'adapte à enrichir les expériences culinaires, offrant des moments de véritable satisfaction gustative. Conservation : Au réfrigérateur Fabrication : Le processus de fabrication du Bagoss est un art transmis de génération en génération par les fromagers de Bagolino. Voici les principales étapes : 1. Le lait : Le lait cru est trait d'un troupeau de vaches de race Brune Alpine élevées à Bagolino et nourries avec du foin local. Pendant l'été, les vaches paissent dans les alpages, conférant au lait une saveur unique et caractéristique. Le lait est livré à la fromagerie deux fois par jour, dans les deux heures suivant la traite. 2. Caillé et safran : Le lait est versé dans de grandes cuves en cuivre et chauffé à 33°C. On ajoute le petit-lait de la veille, qui favorise la fermentation. On ajoute la présure de veau et on laisse reposer environ 30 minutes. Le caillé est brisé en petits grains avec un tranche-caillé puis mélangé délicatement. À ce stade, on ajoute une cuillère à café de safran en poudre pour donner au fromage sa couleur jaune-orange caractéristique. 3. Pressage et salage : Le caillé est versé dans des moules métalliques qui lui donnent sa forme caractéristique. Les formes sont pressées pendant environ 12 heures pour éliminer le petit-lait en excès. Les formes sont immergées dans un bain d'eau salée pendant environ 40 jours. 4. Affinage : Les formes sont mises à affiner dans des caves naturelles de Bagolino pendant au moins 12 mois. Pendant l'affinage, les formes sont retournées et brossées périodiquement. Le fromage développe une croûte dure et une saveur intense et aromatique. 5. Contrôle et marquage : Les formes de Bagoss sont contrôlées par un Consortium de Protection pour garantir leur qualité et leur conformité au cahier des charges. Les formes qui passent le contrôle sont marquées au fer avec le logo du Consortium. Le Bagoss est un fromage AOP (Appellation d'Origine Protégée) et son cahier des charges de production protège sa qualité et son unicité. Quelques curiosités : La tradition d'ajouter du safran au Bagoss remonte au Moyen Âge. Le Bagoss est un fromage polyvalent qui peut être dégusté seul, avec un peu de miel ou utilisé pour enrichir des plats principaux et des plats secondaires. Le Bagoss a remporté de nombreux prix et distinctions internationaux. Affinage : 22 Autre : VALEURS NUTRITIONNELLES PARAMÈTRES CHIMIQUES Valeur énergétique Kcal 286 Humidité 30-35% Kj 1.192 Matières grasses sur extrait sec 40-45% Protéines Gr. 18 Lipides Gr. 22 Glucides g. 1,5 Calcium Mg. 400 Phosphore Mg. 310