Description
Le lard de Colonnata IGP est produit dans la région Toscane, plus précisément la zone de production du Lard de Colonnata IGP est représentée par la commune de Colonnata, fraction de la commune de Carrare, dans la province de Massa-Carrara, dans la région Toscane. Bien que l'affinage du lard de Colonnata IGP doive avoir lieu dans ladite région, les élevages de porcs destinés à la production peuvent également être situés ailleurs mais doivent être situés dans les régions Toscane, Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Ombrie, Marches, Latium et Molise. Il s'agit donc de viandes d'origine italienne. Accords : La consommation idéale du Lard de Colonnata IGP est nature, coupé en fines tranches, accompagné de pain grillé (même de seigle), ou même sur de la polenta. Il peut également être dégusté comme plat à part entière ou avec des accords même inhabituels, par exemple il est incroyable avec les crustacés. Excellent s'il est accompagné de vins structurés même blancs, comme la Vernaccia di San Gimignano DOP. Conservation : Le Lard de Colonnata IGP doit être conservé en cave ou dans un endroit frais. Alternativement, il est possible de le conserver au réfrigérateur. Transformation : La transformation a lieu pendant les mois d'automne et d'hiver (de septembre à mai). Les méthodes d'affinage traditionnelles prévoient l'utilisation de cuves en marbre provenant des carrières de marbre voisines. Mais comment se déroule la transformation ? Après avoir frotté chaque cuve de marbre à l'intérieur avec de l'ail, celles-ci sont remplies de couches alternées de lard et d'un mélange composé de sel marin, de poivre noir moulu, de romarin frais, d'ail frais pelé et haché (certains producteurs ajoutent également d'autres épices). Après cette opération, les cuves sont scellées, idéalement avec une plaque de marbre de dimensions appropriées pour la fermeture. Ensuite, les ingrédients dans la cuve de marbre sont laissés à affiner pendant une période minimale de 6 mois, la manière dont les techniciens vérifient le bon déroulement de l'affinage est la vérification de la viscosité du liquide qui se génère du contact du sel avec le lard et ce liquide est appelé "salamora". L'ensemble du processus d'affinage se déroule dans des locaux peu aérés, laissant l'humidité naturelle du lieu faire son travail. La zone de production du Lard de Colonnata IGP est en effet caractérisée par une humidité accentuée, des étés doux et de faibles variations thermiques moyennes journalières et annuelles. Ces conditions génèrent un microclimat idéal pour l'affinage du lard de la manière la plus naturelle possible. Affinage : 23