Description
L'histoire du Taleggio DOP est liée à la Val Taleggio. La zone de production, aujourd'hui, s'étend également en Vénétie et dans certaines zones du Piémont. La forme pèse de 1,7 à 2,2 kg, présente une croûte lavée, de couleur orangée avec les nuances caractéristiques données par la moisissure grise. La pâte est humide, molle, de couleur blanche tendant au paille. Saveur caractéristique légèrement aromatique. Le taleggio bénéficie de la dénomination DOP. CERTIFIÉ PAR UN ORGANISME DE CONTRÔLE AUTORISÉ PAR LE MIPAAF Accords: L'accord classique du Taleggio est avec la polenta. En fin de repas, il est excellent avec des poires, des pommes et des figues. Savourez-le avec un verre de Franciacorta ou des vins rouges de persistance moyenne comme un Pinot noir de l'Oltrepò. Conservation: Au réfrigérateur ou en cave à température contrôlée. Transformation: Le lait est inoculé avec des ferments lactiques, puis la présure de veau est ajoutée. Une fois le caillé obtenu, il est brisé en deux étapes distinctes pour obtenir la taille d'une noisette. La pâte extraite est ensuite mise dans les moules caractéristiques et mise en étuve pour donner le bon degré d'acidité. Les formes sont salées à froid. Affinage: 23