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विवरण
यह जुरा पर्वतों में, फ्रांका कॉन्टे क्षेत्र में, फ्रांस और स्विट्जरलैंड की सीमा पर उत्पन्न होता है। इसका उत्पादन क्षेत्र जुरा के मैसिफ और डौब्स, जुरा, सौन-ए-लोयर और बेल्फोर्ट के क्षेत्र में कुछ आस-पास के क्षेत्रों को शामिल करता है। यह पर्वतीय वातावरण, जो गर्मियों में ताजे चरागाहों और सर्दियों में स्थानीय घास से युक्त होता है, कॉम्ते की गुणवत्ता और विशेषता के लिए केंद्रीय है। कॉम्ते AOP विशेष रूप से ताजे कच्चे और पूर्ण दूध से बनाया जाता है, जो दो विशिष्ट नस्लों की गायों से आता है: मोंटबेलीआर्ड और फ्रेंच सिमेंटल (जिसे पाई रूज भी कहा जाता है)। ये जानवर गर्मियों के महीनों में ताजे घास और सर्दियों में क्षेत्रीय घास का सेवन करते हैं, जिसमें किण्वित या ट्रांसजेनिक चारे को शामिल नहीं किया जाता है। प्रत्येक गाय को कम से कम एक हेक्टेयर चरागाह मिलता है ताकि उच्च गुणवत्ता वाले दूध की गारंटी हो सके, जो पोषक तत्वों से भरपूर और अद्वितीय सुगंध वाला होता है। परिपक्वता के दौरान, कॉम्ते उन स्वादों की जटिलता प्राप्त करता है जो इसे विशिष्ट बनाते हैं। युवा रूपों में नाजुक स्वाद होते हैं, ताजे और मक्खनयुक्त नोट्स के साथ, जबकि अधिक परिपक्व रूपों में अधिक तीव्र सुगंधित रेंज विकसित होती है, जिसमें सूखे मेवे, मसाले, और कभी-कभी टोस्टेड या कैरामेलाइज्ड नोट्स होते हैं। यह कॉम्ते की परंपरा, जो क्षेत्र और प्राकृतिक संसाधनों के सम्मान में निहित है, इसे एक उत्कृष्ट पनीर बनाती है जो दुनिया भर में प्रसिद्ध है। संयोजन: कॉम्ते AOP को अकेले, कमरे के तापमान पर, इसके जटिल स्वादों की सराहना करने के लिए आदर्श है। यह ताजे फलों, अखरोट, शहद और फलों की चटनी के साथ प्लेटर्स बनाने के लिए परिपूर्ण है। रसोई में, यह फोंड्यू, ग्रेटिन, क्रोक मोनसियर और सुफले तैयार करने के लिए उत्कृष्ट है। वाइन के साथ संयोजन इसकी परिपक्वता पर निर्भर करता है: युवा पनीर सूखे सफेद वाइन जैसे शारडोने के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं, जबकि अधिक परिपक्व जुरा के विन जौन या हल्के पिनोट नोयर के साथ संतुलन पाते हैं। संरक्षण: फ्रिज में रखें। प्रसंस्करण: कॉम्ते AOP पनीर का उत्पादन एक यात्रा है जो पीढ़ी दर पीढ़ी पारंपरिक तरीकों का पालन करती है, जुरा के मैसिफ के अद्वितीय क्षेत्र और परंपरा के सम्मान में। प्रत्येक चरण, दूध के संग्रह से लेकर लंबी परिपक्वता तक, इस उत्कृष्ट पनीर की गुणवत्ता और जटिलता सुनिश्चित करने के लिए सावधानीपूर्वक किया जाता है। यह सब कच्चे, बिना पाश्चुरीकृत दूध से शुरू होता है, जिसे हर दिन स्थानीय छोटे किसानों से एकत्र किया जाता है और क्षेत्रीय डेयरियों में लाया जाता है जहां परिवर्तन होता है। यह दूध विशेष रूप से मोंटबेलीआर्ड या फ्रेंच सिमेंटल नस्ल की गायों से आता है, जो जैव विविधता से भरपूर चरागाहों पर प्राकृतिक रूप से पोषित होती हैं, जो दूध को एक अद्वितीय सुगंधित जटिलता प्रदान करती हैं। डेयरियों में, ताजे दूध में प्राकृतिक रेनेट मिलाया जाता है ताकि जमावट को बढ़ावा दिया जा सके। थोड़ी देर बाद, जो दही बनता है उसे बहुत बारीक दानों में काटा जाता है, एक सटीक और नाजुक चरण जो पनीर की अंतिम बनावट को प्रभावित करता है। दही को लगभग 53-55°C के तापमान पर गर्म किया जाता है ताकि मट्ठा बाहर निकाला जा सके, इसके बाद इसे सांचों में स्थानांतरित किया जाता है, जो इसे कॉम्ते के बड़े और गोल आकार की विशेषता प्रदान करते हैं। एक सटीक दबाव शेष मट्ठा को हटा देता है, जिससे एक कॉम्पैक्ट पेस्ट बनता है जो पहले से ही सुगंधित वादों से भरपूर होता है। फिर रूपों को परिपक्वता की तहखानों में स्थानांतरित किया जाता है, जहां इस पाक रत्न के निर्माण का दूसरा महत्वपूर्ण चरण शुरू होता है। तहखानों में आदर्श परिस्थितियाँ होनी चाहिए, जिसमें 8°C से 15°C के बीच तापमान और उच्च आर्द्रता, आमतौर पर 92-98% के आसपास, सामंजस्यपूर्ण विकास की अनुमति देने के लिए। परिपक्वता के दौरान, जो 4 से 24 महीने या उससे अधिक तक चल सकती है, रूपों को नियमित रूप से ब्रश और हाथ से नमक लगाया जाता है। यह चरण न केवल प्राकृतिक क्रस्ट को विकसित करता है, बल्कि कॉम्ते के विशिष्ट स्वादों और सुगंधों को संरक्षित और तीव्र करने में भी योगदान देता है। प्रत्येक चरण को देखभाल और परिपक्वता के मास्टरों (मास्टर परिपक्वता) के अनुभव की आवश्यकता होती है, जो पारंपरिक तरीकों के माध्यम से रूपों की लगातार निगरानी करते हैं, जैसे कि आंतरिक स्थिरता और परिपक्वता की निगरानी के लिए एक छोटे हथौड़े के साथ क्रस्ट की ध्वनि का विश्लेषण करना। परिपक्वता कॉम्ते को इसकी असाधारण सुगंधित विकास प्रदान करती है: युवा पनीर (4-8 महीने) ताजे और मक्खनयुक्त स्वाद प्रदान करते हैं, जबकि लंबी परिपक्वता (24 महीने और उससे अधिक तक) सूखे मेवे, मसाले, कैरामेल और हेज़लनट के जटिल नोट्स को प्रकट करती है, एक समृद्ध गहराई के साथ जो इस पनीर को एक अद्वितीय अनुभव बनाती है। कॉम्ते प्रकृति, परंपरा और शिल्प कौशल के बीच एक सही संतुलन का परिणाम है। अन्य: पोषण संबंधी जानकारी प्रति 100 ग्राम वसा (ग्राम) 32 संतृप्त वसा (ग्राम) 21.5 कैल्शियम (मिलीग्राम) 823 कैलोरी (किलो कैलोरी) 396 किलो जूल (KJ) 1645 कार्बोहाइड्रेट (ग्राम) 1 प्रोटीन (ग्राम) 24 सोडियम (मिलीग्राम) 848