Beschrijving
Scamorza is een typische kaas uit Campanië; de zuivelfabriek Bufalatte biedt het aan met buffelmelk. De scamorza wordt zo genoemd vanwege de vorm die doet denken aan een afgehakt hoofd. De scamorza is wit van kleur, de typische kleur van de gebruikte melk, met een zachte witte pasta die aangenaam van smaak is. De scamorza kan na enkele maanden worden geconsumeerd, dankzij het fileren dat tijdens de verwerking langer duurt en de pasta harder en dus duurzamer maakt. De scamorza wordt voor het rijpen aan de uiteinden vastgebonden. De buffelmelk zorgt in dit geval voor een sterkere smaak van de provola in vergelijking met die gemaakt van koemelk. Combinaties: Scamorza is een kaas om puur te consumeren, als aperitief met rustiek brood en een scheutje extra vierge olijfolie. Ingrediënt in veel gerechten zoals pizza en pasta. Optimale combinatie met een rosé of een Franciacorta Saten Vigna Dorata of een medium-bodied rode wijn. Bewaring: bewaar op een koele en droge plaats Verwerking: De verwerking van gerookte scamorza uit Campanië is zeer vergelijkbaar met die van provola uit Campanië. De gebruikte melk is die van buffels, die meer aanhoudend is en typische tonen van deze melk geeft, altijd geënt met wei en toegevoegd met stremsel, de wrongel wordt in kleine stukjes gebroken. De wrongel wordt 24 uur gerijpt en de pasta wordt zuur gelaten. Het fileren van de gerookte scamorza gebeurt bij 94°C en is langer dan bij mozzarella, wat de pasta consistenter maakt. Het zouten van de kaas gebeurt in pekel. Rijping: 24