سواء كانت السباغيتي الكلاسيكية أو الأشكال الإقليمية الأقل شيوعًا، لا شك في ذلك: الإيطاليون هم أكبر مستهلكي المعكرونة في العالم، حيث يستهلكون أكثر من 23 كيلوغرامًا سنويًا للفرد. أكثر من 1 من كل 2 إيطاليين (54٪) يتناولونها يوميًا، مع الغداء الذي يعتبره 8 من كل 10 الوجبة المفضلة لتناولها (المصدر: تحليل Nextplora 2024). وإذا كانت السباغيتي هي الشكل الأكثر شعبية في الخارج عندما يتعلق الأمر بتذوق المطبخ الإيطالي، فإن التنوع في الاختيار على الصعيد الوطني مرتفع للغاية.
في جنوب إيطاليا، حوالي 7 من كل 10 إيطاليين (68٪) يتناولون المعكرونة يوميًا، مقابل أكثر من 4 من كل 10 في شمال غرب (43٪). وفقًا لتعداد Unione Italiana Food، من بين 500 شكل من أشكال المعكرونة الموجودة، هناك حوالي 200 وصفة إقليمية موثقة. قصيرة أو طويلة، ناعمة أو مخططة، ممتلئة أو مجوفة: الأسماء المختلفة والخطوط المتنوعة تروي قصص المناطق، الثقافة الشعبية، تقنيات الإنتاج، الفن والخيال لصانع المعكرونة، والأهم من ذلك، منتج كان دائمًا متاحًا وعابرًا. كل منطقة، كل برج كنيسة لها وصفتها الرمزية، وكل إيطالي له المفضلة لديه. ومع الأخذ في الاعتبار أن كل منطقة لديها، في المتوسط، بين 7 و10 وصفات معكرونة تقليدية مع العديد من المتغيرات الإقليمية، فإن العدد الدقيق يكاد يكون من المستحيل إحصاؤه.
ليست الأشكال فقط هي المختلفة، بل أيضًا طرق طهي المعكرونة، كل منها بنتيجة مختلفة. إليك الخمسة الرئيسية:
هناك نوع من الطهي السابع، وهو تحميص بين المعكرونة المطهية مثل الريزوتو والمعكرونة المقلية، الذي له رمزه في طبق نموذجي من منطقة باري، ولكنه أصبح أكثر شعبية أيضًا في بقية إيطاليا وخارجها. نحن نتحدث عن ما يسمى سباغيتي القاتل، أحد الأطباق الرمزية للمطبخ البوليسي. أصلها مرتبط بالمطاعم المحلية وإبداع بعض الطهاة الذين أرادوا إحداث تغيير في المعكرونة الكلاسيكية بالطماطم. يبدو أن اسم "القاتل" يأتي من حدة الطبق ونكهته القوية والمحمصة، التي يمكن أن تكون "قاتلة" تقريبًا لمن لم يعتاد على النكهات القوية. تم نقل الوصفة في الأوساط العائلية والمطاعم حتى أصبحت عبادة طهوية حقيقية مع أكاديمية القاتل، التي أنشئت للحفاظ على التقليد وتعزيز الطريقة الأصلية للتحضير. خصوصية الطبق تكمن في طريقة الطهي: يتم طهي السباغيتي نيئة مباشرة في المقلاة دون غليان مسبق وتطهى مثل الريزوتو مع مرق الطماطم الذي يجعلها تطهى ببطء بينما تشكل قشرة مقرمشة. تعتبر المقلاة الحديدية ضرورية للحصول على التفاعل الصحيح لمايلارد، الذي يمنح السباغيتي قوامها المميز والنكهة المدخنة قليلاً.
