Achtung
Beschreibung
Entstanden in den Bergen des Jura, in der Region Franche-Comté, an der Grenze zwischen Frankreich und der Schweiz. Sein Produktionsgebiet umfasst das Juramassiv und einige angrenzende Gebiete in den Departements Doubs, Jura, Saône-et-Loire und Territoire de Belfort. Diese Berglandschaft, geprägt von frischen Weiden im Sommer und lokalem Heu im Winter, ist zentral für die Qualität und Besonderheit des Comté. Der Comté AOP wird ausschließlich aus frischer, roher Vollmilch hergestellt, die von Kühen zweier spezifischer Rassen stammt: der Montbéliarde und der französischen Simmental (auch Pie Rouge genannt). Diese Tiere ernähren sich im Sommer streng von frischem Gras und im Winter von Heu aus der Region, wobei fermentierte oder gentechnisch veränderte Futtermittel ausgeschlossen sind. Jede Kuh hat mindestens einen Hektar Weidefläche zur Verfügung, um eine überlegene Milchqualität zu gewährleisten, die reich an Nährstoffen und mit einem einzigartigen Aroma ist. Während der Reifung entwickelt der Comté die Geschmacksvielfalt, die ihn auszeichnet. Die jüngeren Laibe haben einen zarten Geschmack mit frischen und buttrigen Noten, während die älteren eine intensivere Aromavielfalt entwickeln, mit Anklängen von Trockenfrüchten, Gewürzen und gelegentlich gerösteten oder karamellisierten Noten. Diese Tradition des Comté, verwurzelt im Respekt vor der Region und den natürlichen Ressourcen, macht ihn zu einem Käse von exzellenter Qualität, der weltweit bekannt ist. Kombinationen: Der Comté AOP ist ideal, um ihn allein bei Raumtemperatur zu genießen, um die komplexen Aromen zu schätzen. Er eignet sich perfekt für Käseplatten mit frischem Obst, Nüssen, Honig und Fruchtkompotten. In der Küche ist er hervorragend für die Zubereitung von Fondues, Gratins, Croque Monsieur und Soufflés. Die Weinbegleitung variiert je nach Reifung: junge Käse passen perfekt zu trockenen Weißweinen wie Chardonnay, während die älteren ein Gleichgewicht mit dem Vin Jaune aus dem Jura oder einem leichten Pinot Noir finden. Lagerung: im Kühlschrank aufbewahren Herstellung: Die Produktion des Comté AOP ist eine Reise, die handwerklichen Methoden folgt, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, im Einklang mit der Tradition und der einzigartigen Region des Juramassivs. Jeder Schritt, von der Milchsammlung bis zur langen Reifung, wird sorgfältig ausgeführt, um die Qualität und Komplexität dieses exzellenten Käses zu gewährleisten. Alles beginnt mit der rohen, nicht pasteurisierten Milch, die täglich von kleinen lokalen Bauern gesammelt und zu den „fruitières“, den lokalen Käsereien, gebracht wird, wo die Verarbeitung stattfindet. Diese Milch stammt ausschließlich von Montbéliarde- oder französischen Simmental-Kühen, die sich natürlich auf Weiden mit reicher Biodiversität ernähren, was der Milch eine einzigartige aromatische Komplexität verleiht. In den Käsereien wird der frischen Milch natürliches Lab hinzugefügt, um die Gerinnung zu fördern. Kurz darauf wird der entstandene Käsebruch in feine Körner geschnitten, ein präziser und delikater Schritt, der die endgültige Konsistenz des Käses beeinflusst. Der Käsebruch wird dann auf eine Temperatur von etwa 53-55°C erhitzt, um die Molke auszutreiben, und anschließend in Formen gegeben, die ihm die charakteristische große und runde Form der Comté-Laibe verleihen. Eine sorgfältige Pressung entfernt die restliche Molke und hinterlässt eine kompakte Masse, die bereits reich an aromatischen Versprechen ist. Die Laibe werden dann in die Reifekeller gebracht, wo die zweite entscheidende Phase der Herstellung dieses kulinarischen Juwels beginnt. Die Keller müssen ideale Bedingungen haben, mit einer Temperatur zwischen 8°C und 15°C und einer hohen Luftfeuchtigkeit, in der Regel zwischen 92-98%, um eine harmonische Entwicklung zu ermöglichen. Während der Reifung, die von 4 bis 24 Monaten oder sogar länger dauern kann, werden die Laibe regelmäßig von Hand gebürstet und gesalzen. Dieser Schritt entwickelt nicht nur die natürliche Kruste, sondern trägt auch dazu bei, die unverwechselbaren Geschmäcker und Aromen des Comté zu bewahren und zu intensivieren. Jede Phase erfordert die Sorgfalt und Erfahrung der Affineure (Reifemeister), die die Laibe ständig überwachen und sie durch traditionelle Methoden analysieren, wie das Abklopfen der Kruste mit einem kleinen Hammer, um Konsistenz und innere Reifung zu überwachen. Die Reifung verleiht dem Comté seine außergewöhnliche aromatische Entwicklung: die jüngeren Käse (4-8 Monate) bieten frische und buttrige Geschmäcker, während die längeren Reifungen (bis zu 24 Monate und darüber hinaus) komplexe Noten von Trockenfrüchten, Gewürzen, Karamell und Haselnuss entfalten, mit einer reichen Tiefe, die diesen Käse zu einem einzigartigen Erlebnis macht. Der Comté ist das Ergebnis eines perfekten Gleichgewichts zwischen Natur, Tradition und handwerklicher Sorgfalt. Sonstiges: Nährwertangaben pro 100 Gramm Fett (gr) 32 Gesättigtes Fett (gr) 21,5 Kalzium (mg) 823 Kalorien (kcal) 396 Kilojoule (KJ) 1645 Kohlenhydrate (gr) 1 Eiweiß (gr) 24 Natrium (mg) 848