La recette du véritable tiramisù est-elle avec du café espresso ou de la moka?

Le tiramisù, l'un des desserts italiens les plus appréciés au monde, est entré dans l'imaginaire collectif comme symbole de gourmandise et de convivialité. Ses origines remontent aux années 1960-1970 dans le nord de l'Italie, avec une dispute encore vive entre plusieurs régions qui en revendiquent la paternité : certains parlent d'un "dessert reconstituant" servi aux mondaines de Trévise, d'autres le lient au monde des auberges vénitiennes et d'autres encore en voient des traces dès les cours médicéennes de la Renaissance, sous forme de crème riche en œufs et sucre (source : L. Fasano, Le doux soupçon : histoire et mystères du tiramisù, Feltrinelli, 2018).
Ce qui est certain, c'est que, grâce à sa simplicité d'exécution et à l'agréable alternance de textures (biscuits à la cuillère imbibés, crème douce au mascarpone et poudre de cacao), le tiramisù a conquis le palais de millions de personnes dans tous les pays.

La question du café, entre pâtisserie et tradition maison

Le choix du café avec lequel réaliser le tiramisù est au centre d'un débat animé : espresso ou moka ? L'espresso, extrait par des machines à pression à 9 bars (unité de mesure), garantit un goût plus intense, une crème dorée et une température optimale, condition idéale pour ne pas "éteindre" la crème au mascarpone. Le café de la moka, typique de la tradition domestique italienne, est quant à lui plus dense et corsé, mais souvent plus amer et moins aromatique s'il est préparé dans de vieilles cafetières avec des pièces métalliques usées (source : A. Rizzi, "Espresso vs moka : la science du café," Caffè Italiano Magazine, 12/2020). De nombreux pâtissiers professionnels préfèrent aujourd'hui l'espresso pour la consistance uniforme du liquide et pour la possibilité de dosages précis dans le sirop, tandis que de nombreux amateurs à domicile continuent d'utiliser la moka pour sa praticité et pour cette légère note nostalgique qui rappelle le repas traditionnel, généralement dominical, en famille.

Alors, mieux vaut l'espresso ou la moka ?

D'un point de vue technique, l'eau de l'espresso est extraite à environ 90-95 degrés Celsius et subit une brève extraction, environ 25-30 secondes : ce processus préserve les arômes les plus volatils, limitant l'extraction des composants amers (source : S. Conti et al., "Influence de la température et du temps d'extraction sur le profil aromatique du café," Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). La moka, en revanche, repose sur une température légèrement supérieure et un temps de contact plus long, ce qui extrait des composés phénoliques responsables d'un goût plus piquant. Si votre palais, donc, aime les notes de chocolat noir et les notes grillées prononcées, en résumé, la moka pourra vous les offrir, mais pour un équilibre entre la douceur du mascarpone et le goût amer calibré, l'espresso reste la méthode de choix.

Peu d'ingrédients de qualité, avec des variantes créatives

Outre le choix du café, le "véritable tiramisù" se caractérise par la sélection soignée d'autres quelques ingrédients de qualité : œufs très frais (généralement seulement les jaunes, pour garantir crémeux et stabilité), sucre semoule, mascarpone italien à 60% de matières grasses minimum, biscuits à la cuillère artisanaux et une dernière touche de cacao amer en poudre. Certains maîtres pâtissiers ajoutent une goutte de liqueur — marsala, rhum ou brandy — au sirop, ou des éclats de chocolat entre les couches pour une touche de croquant.

Comme tout dessert ou plat devenu célèbre, d'ailleurs, au cours des dernières décennies, le tiramisù s'est décliné en mille variantes : fruits rouges, pistache, chocolat blanc, thé matcha, ainsi que des réinterprétations véganes avec crème de soja et "œufs" alternatifs. D'ailleurs, comme le suggère le nom même de cette délicatesse ("tirami su" c'est-à-dire "remonte-moi le moral"), l'objectif est de s'offrir un petit moment de légèreté et de plaisir, qui pour chacun peut avoir un goût différent : l'important est que cela fonctionne !

Du tiramisù-brownie, qui marie culture italienne et américaine, au tiramisù protéiné et faible en matières grasses pour ceux qui recherchent une variante fonctionnelle, en passant par celui sans gluten ou à la pistache : laissez libre cours à votre imagination et choisissez parmi nos 27 recettes différentes celle qui est parfaite pour vous remonter le moral 😊