Animelles à la bière avec crème de carottes

Laissez les animelles tremper sous l'eau courante pendant au moins 2 heures.

Épluchez les carottes, placez-les sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sel, huilez-les avec un peu d'huile, fermez le paquet et enveloppez-le dans une feuille d'aluminium.

Enfournez les carottes à 180 °C pendant environ 40 minutes.

Sortez les carottes du four et mixez-les en crème avec quelques gouttes de jus de citron. Ajustez le sel si nécessaire.

Égouttez les animelles et transférez-les dans une casserole, recouvrez-les complètement de bière; ajoutez laurier, thym, quelques graines de coriandre écrasées, salez et faites cuire à feu doux pendant 30-35 minutes.

Égouttez les animelles, placez-les sur un plat, couvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé, placez un poids dessus afin que tout excès de liquide s'écoule et laissez-les refroidir.

Essuyez les animelles avec du papier absorbant, retirez la peau qui les recouvre, coupez-les en morceaux irréguliers et faites-les dorer dans une poêle avec du beurre clarifié et de l'ail jusqu'à former une croûte.

Faites fondre sur le feu une cuillère de pâte de noisettes dans un bouillon réduit ou un fond brun pour obtenir une sauce.

Répartissez la crème de carottes dans les assiettes, ajoutez les animelles, les noisettes grillées, la sauce et parfumez avec de l'aneth.