Ris de veau à la bière avec crème de carottes

Laissez les ris de veau tremper sous l'eau courante pendant au moins 2 heures.

Nettoyez les carottes, disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sel, arrosez-les d'un peu d'huile, fermez la papillote et enveloppez-la dans une feuille d'aluminium.

Enfournez les carottes à 180 °C pendant environ 40 minutes.

Sortez les carottes du four et mixez-les en crème avec quelques gouttes de jus de citron. Rectifiez le sel, si nécessaire.

Égouttez les ris de veau et transférez-les dans une casserole, couvrez-les complètement de bière; ajoutez le laurier, le thym, quelques graines de coriandre écrasées, salez et faites cuire à feu doux pendant 30-35 minutes.

Égouttez les ris de veau, placez-les dans un plat, couvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé, posez un poids dessus pour que tous les liquides en excès s'écoulent et laissez-les refroidir.

Séchez les ris de veau avec du papier absorbant, retirez la peau qui les recouvre, coupez-les en morceaux irréguliers et faites-les dorer dans une poêle avec du beurre clarifié et de l'ail jusqu'à ce qu'une croûte se forme.

Faites fondre sur le feu une cuillère de pâte de noisettes dans du bouillon réduit ou fond brun pour obtenir une sauce.

Répartissez la crème de carottes dans les assiettes, ajoutez les ris de veau, les noisettes grillées, la sauce et parfumez avec de l'aneth.