Pain du jour à la levure de boulanger

Verser les farines dans un bol ou dans le robot et ajouter progressivement la levure dissoute dans 400 g d'eau.

Une fois que toute l'eau est absorbée, couvrir et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Ajouter le sel avec les 30 g d'eau restants et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien élastique (incordatura).

Laisser reposer la pâte encore 30 minutes, couverte, à température ambiante.

Effectuer 3 séries de plis de renforcement, en les espaçant de 20 à 30 minutes de repos, couverte, à température ambiante.

Mettre la pâte dans un bol couvert et la laisser fermenter en masse à température ambiante pendant une heure.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et former une miche.

Placer la pâte dans le panier de fermentation fariné à la semoule, en veillant à ce que l'ouverture soit vers le haut.

Laisser lever jusqu'au double de volume (environ 3 heures à 19-20°C).

Renverser le pain sur du papier cuisson et le mettre dans une cocotte en fonte préchauffée (24 cm).

Cuire à 230°C avec le couvercle pendant 20 minutes, puis à 210°C sans le couvercle pendant 20 minutes supplémentaires.

Enfin, cuire sur pierre réfractaire à 190°C pendant 10 minutes en ouvrant légèrement la porte du four.

Laisser refroidir le pain sur une grille, en position verticale, avant de le déguster.