Bisque de crevettes

Commencez par préparer le hachis avec l'oignon, la carotte, le thym et le laurier dans 30 g de beurre à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant et en veillant à ne pas faire colorer les légumes.

Versez le cognac et le vin.

Augmentez le feu et ajoutez les crevettes, idéalement vivantes.

Ajoutez le sel et le poivre de Cayenne.

Baissez le feu et laissez mijoter encore environ 10 minutes.

Éteignez le feu et laissez refroidir.

Quand vous pourrez poser la main sans vous brûler, sortez les crevettes, décortiquez-les et réservez la chair après avoir coupé chaque crevette en trois.

Dans un mortier, pilonnez les carapaces et tous les déchets des crevettes, par petites quantités, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Incorporez le hachis avec le jus de cuisson à la pâte de carapaces et au fumet de poisson, laissez bouillir quelques minutes, puis passez le tout au passe-légumes; rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition, ajoutez la mie de pain et laissez cuire encore environ 10 minutes, puis passez la sauce au tamis très fin.

Ajoutez la crème et les morceaux de crevettes, portez de nouveau la bisque à ébullition pendant deux ou trois minutes.

Servez en utilisant les queues de crevettes et en garnissant d'herbes aromatiques selon votre goût.