Les cailles à la parmigiana sont un délicieux plat typique de la cuisine émilienne. Les cailles sont enveloppées dans de la pancetta puis sautées à la poêle avec de la sauge et du beurre. Elles sont ensuite flambées au brandy et de la crème de cuisine est ajoutée pour créer une sauce crémeuse. Le plat est complété par une pincée de fromage parmesan râpé. Les cailles à la parmigiana sont un plat principal savoureux et invitant, parfait pour un dîner spécial ou un déjeuner en famille.
Nettoyez bien les cailles (en retirant les entrailles et l'œsophage)
Passez-les rapidement à la flamme pour éliminer les plumes, lavez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant
Remplissez leur ventre avec un peu de pancetta et une feuille de sauge ; enveloppez l'extérieur de l'oiseau avec une tranche de pancetta et attachez-les en immobilisant les cuisses et les ailes avec de la ficelle de cuisine
Mettez-les dans une poêle avec un peu de beurre, saupoudrez d'un peu de sel et de poivre
Ajoutez les cœurs et les foies des tendres bêtes et faites revenir le tout à feu vif
Ajoutez ensuite une bonne giclée de brandy, laissez évaporer et mouillez avec du bouillon (même en cube)
Laissez cuire environ une heure (cela dépend de la taille des cailles)
Retirez la ficelle, passez au mixeur la pancetta qui recouvrait l'extérieur des bêtes, les cœurs et les foies, une autre giclée de brandy et la crème
Il doit en résulter une crème lisse et homogène
Si elle est trop épaisse, allongez-la un peu avec du lait
Remettez les cailles dans la casserole, versez la sauce dessus et laissez chauffer sans faire bouillir
Accompagnez de risotto à la parmigiana
Vous pouvez vous amuser à présenter à table un grand plat de service avec une sorte de monticule de riz creusé au centre pour contenir les petites cailles comme un nid, ou en apportant des assiettes individuelles contenant déjà le nid de riz avec les bêtes à l'intérieur
Poêle
Cuillère en bois
Conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum
Plat typique de la cuisine émilienne
Italia
| Énergie (kcal) | 123 |
| Lipides (g) | 4,17 |
| Protéines (g) | 20,02 |
