Casoncella Alla Bergamasca

Pour la farce: Dans une casserole avec un peu d'huile, je fais dorer l'ail, l'oignon, la sauge et le romarin

Je coupe la viande en morceaux et je l'ajoute au soffritto, la laissant rissoler environ 10 minutes en la retournant souvent avec une cuillère en bois; je verse le vin et je laisse réduire

Quand la viande est mijotée, je retire du feu et je laisse tiédir

Je passe le tout au hachoir fin et je mets le hachis dans un grand bol

J'ajoute le fromage, le persil finement haché, la chapelure, l'œuf, une pincée de sel et une de poivre fraîchement moulu; je pétris le mélange avec les mains en amalgamant bien la farce

Pour la pâte: Je dispose la farine en forme de volcan en versant dans le cratère les autres ingrédients

Je travaille bien la pâte en ajoutant de la farine ou de l'eau pour obtenir une pâte ni trop dure ni trop élastique

J'étale la pâte d'une épaisseur d'environ 2 mm en larges bandes comme pour les lasagnes; avec un verre, je coupe de nombreux cercles dans lesquels je mets une noix de farce et je referme en pressant sur les bords

Je forme le casoncello obtenu en appuyant légèrement au centre avec le doigt

Les casoncelli se comptent par douzaines selon le nombre dans une portion

Pour la sauce: Je jette les casoncelli à cuire dans beaucoup d'eau salée pendant environ 7 minutes

Pendant ce temps, dans une poêle, je fais rissoler dans le beurre