La Cima alla Genovese est un plat traditionnel de la cuisine ligure. Il s'agit d'un roulé de viande de veau farci d'une délicieuse combinaison de viande hachée, de ris de veau (ou cervelle), de lard, de mie de pain, de fromage râpé, d'œufs, de blettes, de marjolaine, de muscade, de sel et de poivre. La viande est ensuite ficelée, braisée avec de l'oignon, de la carotte, du laurier et du sel, puis laissée à cuire à feu doux pendant environ deux heures. Le résultat est un plat succulent et riche en saveurs, parfait à déguster en toute saison.
Préparez la farce : mettez dans un bol le veau haché, ajoutez-y les ris de veau ou la cervelle préalablement blanchis dans l'eau chaude puis coupés en dés, le lard haché, les blettes cuites et grossièrement hachées, une abondante mie de pain imbibée d'eau, essorée et bien émiettée.
Assaisonnez avec un peu de muscade, deux cuillères à soupe de marjolaine hachée, du sel et du poivre.
Liez le mélange avec les œufs battus et deux cuillères à soupe de fromage râpé.
Remplissez la poche, cousez l'ouverture et attachez-la avec quelques tours de ficelle de cuisine.
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau légèrement salée avec l'oignon, la carotte et le laurier.
Plongez-y la cima farcie et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures.
Égouttez la viande, disposez-la sur une assiette, couvrez-la et posez un poids dessus.
Laissez refroidir la cima, détachez-la, coupez-la en tranches.
Ficelle de cuisine
Poêle
Casserole
Conserver au réfrigérateur pendant un maximum de 2 jours
Plat typique de la cuisine ligure
Italy, Liguria
| Énergie (kcal) | 94,66 |
| Glucides (g) | 1,18 |
| dont sucres (g) | 1,18 |
| Lipides (g) | 3,37 |
| dont saturés (g) | 1,2 |
| Protéines (g) | 14,69 |
| Fibres (g) | 0,54 |
| Vente (g) | 0,08 |
