La Cima alla Genovese est un plat traditionnel de la cuisine ligure. Il s'agit d'un roulé de viande de veau farci avec une délicieuse combinaison de viande hachée, ris (ou cervelle), lard, mie de pain, fromage râpé, œufs, bettes, marjolaine, noix de muscade, sel et poivre. La viande est ensuite attachée, braisée avec de l'oignon, de la carotte, du laurier et du sel, et laissée à cuire à feu doux pendant quelques heures. Le résultat est un plat succulent et riche en saveurs, parfait à déguster en toute saison.
Préparez la farce : mettez dans un bol le veau haché, ajoutez les ris ou la cervelle préalablement blanchis dans l'eau chaude puis coupés en dés, le lard haché, les bettes cuites et grossièrement hachées, une abondante mie de pain trempée dans l'eau, essorée et bien émiettée
Assaisonnez avec un peu de noix de muscade, deux cuillères à soupe de marjolaine hachée, sel et poivre
Liez le mélange avec les œufs battus et deux cuillères à soupe de fromage râpé
Remplissez la poche, cousez l'ouverture et attachez-la avec quelques tours de ficelle de cuisine blanche
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau légèrement salée avec l'oignon, la carotte et le laurier
Plongez-y la cima farcie et laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures
Égouttez la viande, placez-la sur un plat, couvrez-la et posez un poids dessus
Laissez refroidir la cima, détachez-la et coupez-la en tranches
Ficelle de cuisine
Poêle
Casserole
Conserver au réfrigérateur pendant un maximum de 2 jours
Plat typique de la cuisine ligure
Italia, Liguria
| Énergie (kcal) | 94,66 |
| Glucides (g) | 1,18 |
| dont sucres (g) | 1,18 |
| Lipides (g) | 3,37 |
| dont saturés (g) | 1,2 |
| Protéines (g) | 14,69 |
| Fibres (g) | 0,54 |
| Vente (g) | 0,08 |
