Foiade aux cime di rapa

Je nettoie les cime di rapa en enlevant la partie basse, en conservant les feuilles petites et tendres et les inflorescences appelées 'broccoletti di rapa' que je lave plusieurs fois ; je les fais cuire dans de l'eau légèrement salée pendant environ 15 minutes en les égouttant quand elles sont encore un peu al dente.

Je mets dans la poêle un peu d'huile l'ail(**) haché et les anchois(***) lavés et sans arêtes.

Quand l'ail sera doré, les anchois se seront presque entièrement dissous dans l'huile.

J'ajoute les cime di rapa, je les fais sauter un instant et j'ajoute la crème que je fais épaissir. Je verse les foiade(*) égouttées al dente et les fais sauter.

À la demande, je râpe du pecorino romano.

--- * Les foiade s'obtiennent à partir des chutes de pâte issues de la préparation des casoncelli mais naturellement je les prépare souvent exprès en étalant finement la pâte pour la découper à la roulette en formant des morceaux inégaux.

Je les plonge dans de l'eau bouillante salée et les égoutte après environ 4 minutes, mais le temps de cuisson dépend directement de l'épaisseur des foiade : elles doivent être al dente et glisser sur le palais en laissant le bon goût caractéristique des pâtes fraîches.

--- ** L'ail ne doit jamais être chauffé à feu vif.

--- *** Les anchois, pour bien se dissoudre, doivent être mis dans l'huile encore froide.