La mostata - mostarda sicilienne

Prendre le premier moût (ex. 4 L) et le porter à ébullition dans une grande casserole.

Ajouter lentement la cendre provenant des sarments de vigne brûlés (environ 25 g par litre, donc ~100 g pour 4 L).

Laisser bouillir environ 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'environ un tiers du volume total ; puis éteindre et laisser refroidir pendant une nuit.

Filtrer le moût refroidi à l'aide d'un torchon à tissage serré et fin ; répéter cette opération plusieurs fois (on suggère jusqu'à sept fois) jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de cendre.

Mesurer les litres de moût restants et diviser le liquide en deux parts égales.

Dans la première part, mélanger la farine (environ 130 g par litre), en remuant bien jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Remettre la seconde part du moût sur le feu et ajouter les noix ou noisettes préalablement décortiquées, torréfiées et hachées ; ajouter une pincée de cannelle et une pincée de sel ; porter à ébullition.

Incorporer progressivement la part contenant la farine dans la partie bouillante, en remuant fréquemment avec une spatule en bois jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et épais.

Couper le feu. Humidifier légèrement des assiettes avec de l'eau et y verser immédiatement le mélange bouillant.

Saupoudrer d'une pincée de cannelle et de petits morceaux de noix et de noisettes. Laisser refroidir complètement avant de servir.

Optionnel (pour obtenir des bonbons) : une fois la mostarda refroidie, la découper en cubes ou en morceaux rectangulaires et la placer au soleil, couverte d'une moustiquaire, jusqu'à ce qu'elle devienne plus ferme.