Pâtes au four aux aubergines et courgettes

Lave et coupe les aubergines et les courgettes en tranches, sèche-les bien puis fais-les frire dans de l'huile d'arachide

Pendant la friture, changez souvent l'huile de la poêle

Dans une casserole suffisamment grande, fais revenir l'échalote (finement émincée) dans un peu d'huile d'olive puis ajoute les tomates

Salez et laissez mijoter pendant 10 minutes en remuant de temps en temps

Ajoutez les légumes frits à la sauce tomate et laissez-les s'imprégner des arômes à feu doux pendant quelques minutes

Laissez tiédir la sauce

Fais cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée bouillante jusqu'à mi-cuisson, égoutte-les et refroidis-les rapidement dans de l'eau glacée

Mélangez-les à la sauce avec la moitié du Parmigiano, le basilic et 2 des oeufs (bien battus avec une pincée de sel). Dans un plat à four, versez la moitié des pâtes, disposez une couche de tranches de Mozzarella Di Bufala puis couvrez avec le reste des pâtes

Battez le reste du Parmigiano avec le troisième oeuf et, avec ce mélange, badigeonnez soigneusement la surface des pâtes

Terminez la cuisson au four préchauffé (200 degrés) pendant 10 minutes

Laissez tiédir avant de servir