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On part d'un fromage d'affinage mûri 3-8 mois à partir de lait de vache cru. Après maturation, le fromage est affiné dans des marcs rouges de raisins typiques de la Valpolicella. Après cette étape, le fromage est emballé sous vide pour compléter l'affinage pendant une période allant de 2 à 8 mois. La croûte prend la couleur violacée du marc et du moût. La couleur de la pâte reste inchangée mais acquiert un arôme très intense et particulier, typique.
