Le vinaigre est un condiment obtenu par la fermentation acétique du vin à travers les levures. Dans ce cas, les levures ont été spécialement sélectionnées car elles font partie de la flore environnementale typique du territoire où il est produit. Il doit contenir une quantité maximale d'acide acétique de 6 % comme indiqué sur l'étiquette. La fameuse mère acétique est la levure qui s'est formée naturellement dans les tonneaux en raison de l'exposition à l'air à température ambiante du vin. C'est d'elle que provient le patrimoine de flore acétique utile pour obtenir le vinaigre souhaité.
