सच्चे तिरामिसु की रेसिपी में एस्प्रेसो कॉफी होती है या मोका की?

तिरामिसु, दुनिया में सबसे प्रिय इतालवी मिठाइयों में से एक, सामूहिक कल्पना में स्वादिष्टता और सामूहिकता का प्रतीक बन गया है। इसकी उत्पत्ति 1960-1970 के दशक में उत्तरी इटली में हुई थी, और आज भी कई क्षेत्रों के बीच इसके पितृत्व को लेकर विवाद जारी है: कुछ लोग इसे ट्रेविसो की महिलाओं को परोसी जाने वाली "पुनर्स्थापना मिठाई" कहते हैं, कुछ इसे वेनिस की सरायों की दुनिया से जोड़ते हैं और कुछ इसे पुनर्जागरण काल के मेडिसी दरबारों में अंडे और चीनी से बनी समृद्ध क्रीम के रूप में देखते हैं (स्रोत: एल. फासानो, इल डोल्से सोस्पेट्टो: स्टोरिया ई मिस्टेरी डेल तिरामिसु, फेल्ट्रिनेली, 2018)।

यह निश्चित है कि, इसकी सरलता और बनावट के सुखद संयोजन (भिगोए हुए सवोयार्डी, नरम मस्कारपोन क्रीम और कोको पाउडर) के कारण, तिरामिसु ने सभी देशों में लाखों लोगों के स्वाद को जीत लिया है।

कॉफी का सवाल, पेस्ट्री और घरेलू परंपरा के बीच

तिरामिसु बनाने के लिए कॉफी का चयन एक जीवंत बहस का केंद्र है: एस्प्रेसो या मोका? एस्प्रेसो, जो 9 बार (माप की इकाई) के दबाव पर मशीनों द्वारा निकाला जाता है, एक अधिक तीव्र स्वाद, सुनहरी क्रीम और एक इष्टतम तापमान प्रदान करता है, जो मस्कारपोन क्रीम को "बुझने" से रोकने के लिए आदर्श स्थिति है। मोका की कॉफी, जो इतालवी घरेलू परंपरा की विशिष्ट है, अधिक घनी और भारी होती है, लेकिन अक्सर पुरानी कॉफी मशीनों में धातु के हिस्सों के घिसने के कारण अधिक कड़वी और कम सुगंधित होती है (स्रोत: ए. रिज़्ज़ी, "एस्प्रेसो बनाम मोका: कॉफी का विज्ञान," कैफे इटालियानो मैगज़ीन, 12/2020)। कई पेशेवर पेस्ट्री शेफ आज एस्प्रेसो को पसंद करते हैं क्योंकि यह तरल की समानता और भिगोने में सटीक माप की संभावना प्रदान करता है, जबकि कई घरेलू प्रेमी सुविधा के लिए और उस हल्की पुरानी यादों के लिए मोका का उपयोग करना जारी रखते हैं जो पारंपरिक भोजन, आमतौर पर रविवार को, परिवार में याद दिलाती है।

तो, एस्प्रेसो या मोका बेहतर है?

तकनीकी दृष्टिकोण से, एस्प्रेसो का पानी लगभग 90-95 डिग्री सेंटीग्रेड पर निकाला जाता है और इसमें एक संक्षिप्त निष्कर्षण होता है, लगभग 25-30 सेकंड: यह प्रक्रिया अधिक वाष्पशील सुगंधों को संरक्षित करती है, कड़वे घटकों के निष्कर्षण को सीमित करती है (स्रोत: एस. कॉन्टी एट अल., "कॉफी के सुगंधित प्रोफाइल पर तापमान और निष्कर्षण समय का प्रभाव," जर्नल ऑफ कॉफी रिसर्च, वॉल्यूम 7, 2022)। मोका, इसके विपरीत, थोड़ी अधिक तापमान और लंबे संपर्क समय पर आधारित होती है, जो एक अधिक तीव्र स्वाद के लिए जिम्मेदार फेनोलिक यौगिकों को निकालती है। यदि आपका स्वाद, इसलिए, डार्क चॉकलेट और मजबूत टोस्टेड नोट्स की सुगंध पसंद करता है, तो संक्षेप में, मोका आपको यह दे सकती है, लेकिन मस्कारपोन की मिठास और संतुलित कड़वे स्वाद के बीच संतुलन के लिए, एस्प्रेसो पसंदीदा विधि बनी रहती है।

कुछ उच्च गुणवत्ता वाले सामग्री, रचनात्मक विविधताओं के साथ

कॉफी के चयन के अलावा, "सच्चा तिरामिसु" कुछ उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री के चयन के लिए जाना जाता है: ताजे अंडे (आमतौर पर केवल जर्दी, क्रीमीनेस और स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए), दानेदार चीनी, कम से कम 60% वसा वाला इतालवी मस्कारपोन, हस्तनिर्मित सवोयार्डी और अंत में कड़वा कोको पाउडर की एक छिड़काव। कुछ मास्टर पेस्ट्री शेफ भिगोने में एक बूंद शराब — मार्सला, रम या ब्रांडी — जोड़ते हैं, या परतों के बीच चॉकलेट के टुकड़े एक कुरकुरे स्पर्श के लिए।

जैसे हर प्रसिद्ध मिठाई या व्यंजन, पिछले कुछ दशकों में तिरामिसु को हजारों विविधताओं में प्रस्तुत किया गया है: जंगली जामुन, पिस्ता, सफेद चॉकलेट, माचा चाय, साथ ही सोया क्रीम और वैकल्पिक "अंडे" के साथ शाकाहारी पुनर्व्याख्यान। आखिरकार, जैसा कि इस मिठाई का नाम ही सुझाव देता है ("तिरामी सु" यानी "मुझे खुश करो"), उद्देश्य एक छोटे से निश्चिंतता और आनंद का क्षण देना है, जो हर किसी के लिए अलग स्वाद हो सकता है: महत्वपूर्ण यह है कि यह काम करे!

तिरामिसु-ब्राउनी से, जो इतालवी और अमेरिकी संस्कृति को जोड़ता है, प्रोटीन और कम वसा वाले तिरामिसु के लिए जो एक कार्यात्मक विविधता की तलाश में हैं, ग्लूटेन-मुक्त या पिस्ता के साथ: हमारे 27 विभिन्न व्यंजनों में से चुनें जो आपको खुश कर देगी। 😊