Az igazi tiramisù receptje eszpresszóval vagy mokkával készül?

A tiramisù, a világ egyik legkedveltebb olasz desszertje, a kollektív képzeletben a falánkság és a társasági élet szimbólumává vált. Eredete az 1960-as és 1970-es évekig nyúlik vissza Észak-Olaszországban, ahol több régió is vitatja a származását: van, aki egy „erősítő desszertként” emlegeti, amelyet a trevisói társasági életben szolgáltak fel, mások a velencei kocsmák világához kötik, és van, aki már a reneszánsz kori medici udvarokban is látja nyomait, tojásban és cukorban gazdag krém formájában (forrás: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018). Ami biztos, hogy egyszerű elkészítése és a textúrák kellemes váltakozása (áztatott babapiskóta, lágy mascarpone krém és kakaópor) révén a tiramisù milliók ízlését hódította meg világszerte.

A kávé kérdése, a cukrászat és a házi hagyomány között

A tiramisù elkészítéséhez használt kávé kiválasztása élénk viták középpontjában áll: eszpresszó vagy moka? Az eszpresszó, amelyet 9 bar nyomáson működő gépek készítenek, intenzívebb ízt, aranyszínű krémet és optimális hőmérsékletet biztosít, ami ideális feltétel a mascarpone krém „elnyomásának” elkerülésére. A moka kávé, amely az olasz házi hagyomány része, sűrűbb és testesebb, de gyakran keserűbb és kevésbé aromás, ha régi, elhasználódott fémrészekkel rendelkező kávéfőzőkben készítik (forrás: A. Rizzi, „Espresso vs moka: la scienza del caffè,” Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Számos profi cukrász ma az eszpresszót részesíti előnyben a folyadék egyenletes állaga és a pontos adagolás lehetősége miatt a nedvesítés során, míg sok házi rajongó továbbra is a mokát használja a praktikum és a hagyományos, általában vasárnapi családi étkezés nosztalgikus hangulata miatt.

Tehát, jobb az eszpresszó vagy a moka?

Technikai szempontból az eszpresszó vízét körülbelül 90-95 fokos hőmérsékleten adagolják, és rövid, körülbelül 25-30 másodperces extrakción megy keresztül: ez a folyamat megőrzi a legillékonyabb aromákat, korlátozva a keserű komponensek kivonását (forrás: S. Conti et al., „Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè,” Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). A moka viszont valamivel magasabb hőmérsékleten és hosszabb érintkezési idővel működik, ami fenolos vegyületeket von ki, amelyek felelősek a csípősebb ízért. Ha tehát az ízlelőbimbóid szeretik az étcsokoládé és a határozott pörkölt jegyeket, akkor a moka ezt megadhatja, de a mascarpone édessége és a kalibrált kesernyés utóíz közötti egyensúly érdekében az eszpresszó marad a választott módszer.

Kevés minőségi összetevő, kreatív változatokkal

A kávé kiválasztása mellett az „igazi tiramisù” a kevés, de minőségi összetevők gondos kiválasztásával jellemezhető: friss tojások (általában csak a sárgája, hogy krémességet és stabilitást biztosítson), kristálycukor, legalább 60% zsírtartalmú olasz mascarpone, kézműves babapiskóta és egy végső szórás keserű kakaóporral. Néhány mester cukrász egy csepp likőrt — marsalát, rumot vagy brandyt — ad a nedvesítéshez, vagy csokoládé darabokat az egyes rétegek közé, hogy ropogósabbá tegye.

Mint minden híressé vált desszert vagy étel, az elmúlt évtizedek során a tiramisù is ezer változatban jelent meg: erdei gyümölcsökkel, pisztáciával, fehér csokoládéval, matcha teával, valamint vegán változatokkal szójatejszínnel és alternatív „tojásokkal”. Végül is, ahogy ennek a finomságnak a neve is sugallja („tirami su” vagyis „vidíts fel”), a cél egy kis gondtalan és élvezetes pillanat megteremtése, amely mindenkinek más ízű lehet: a lényeg, hogy működjön!

A tiramisù-brownie-tól, amely az olasz és az amerikai kultúrát ötvözi, a fehérjében gazdag és alacsony zsírtartalmú tiramisùig azok számára, akik funkcionális változatot keresnek, a gluténmentes vagy pisztáciás változatig: engedjétek szabadjára a fantáziátokat, és válasszatok 27 különböző receptünk közül azt, amelyik tökéletesen felvidít titeket 😺