A Cima alla Genovese a ligur konyha hagyományos étele. Egy borjúszeletből készített tekercs, amelyet darált hússal, animelle-lel (vagy agyvelővel), lardóval, kenyérmorzsával, reszelt sajttal, tojással, mángolddal, majoránnával, szerecsendióval, sóval és borssal töltenek meg. A húst ezután megkötik, hagymával, sárgarépával, babérlevéllel és sóval párolják, és lassú tűzön körülbelül két órán át főzik. Az eredmény egy szaftos, ízekben gazdag fogás, amely évszaktól függetlenül tökéletesen fogyasztható.
Készítsétek el a tölteléket: tegyétek egy tálba a darált borjút, adjátok hozzá az animelleket vagy az agyvelőt, amelyet először forró vízben blansíroztatok, majd kockára vágtatok, a felaprított lardót, a megfőzött és durván felaprított mángoldot, valamint bőséges mennyiségű, vízbe áztatott, kicsavart és jól összemorzsolt kenyérmorzsát.
Ízesítsétek egy kevés szerecsendióval, két evőkanál apróra vágott majoránnával, sóval és borssal.
Kössétek össze a masszát felvert tojásokkal és két evőkanál reszelt sajttal.
Töltsétek meg a húszsebet, varrjátok össze a nyílást, és kössetek rá néhány fordulatot fehér konyhai madzaggal.
Egy fazékban forraljatok fel bő, enyhén sós vizet vöröshagymával, sárgarépával és babérlevéllel.
Merítsétek bele a töltött húszsebet, és hagyjátok lassan gyöngyözve főni kb. 2 órán át.
Csepegtessétek le a húst, helyezzétek egy tányérra, takarjátok le, és tegyetek rá súlyt.
Hagyjátok kihűlni a húszsebet, oldjátok ki a kötözést, szeleteljétek fel.
Konyhai madzag
Serpenyő
Lábas
Hűtőben tárolható legfeljebb 2 napig
A ligur konyha tipikus étele
Italy, Liguria
| Energia (kcal) | 94,66 |
| Szénhidrátok (g) | 1,18 |
| amelyből cukrok (g) | 1,18 |
| Zsír (g) | 3,37 |
| amelyből telített zsírsavak (g) | 1,2 |
| Fehérje (g) | 14,69 |
| Rostok (g) | 0,54 |
| Akció | 0,08 |
