La ricetta del vero tiramisù è con il caffè espresso o della moka?

Il tiramisù, uno dei dolci italiani più amati al mondo, è entrato nell’immaginario collettivo come simbolo di golosità e convivialità. Le sue origini risalgono agli anni ’60‑’70 nel Nord Italia, con una disputa tuttora accesa tra più regioni che ne rivendicano la paternità: c’è chi parla di un “dolce ricostituente” servito alle mondane di Treviso, chi lo lega al mondo delle osterie veneziane e chi ne vede tracce fin dalle corti medicee rinascimentali, sotto forma di crema ricca di uova e zucchero (fonte: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018).   Quel che è certo è che, grazie alla sua semplicità di esecuzione e alla piacevole alternanza di consistenze (savoiardi inzuppati, crema morbida al mascarpone e polvere di cacao), il tiramisù ha conquistato il palato di milioni di persone in tutti i Paesi. 

La questione del caffè, tra pasticceria e tradizione casalinga 

La scelta del caffè con cui realizzare il tiramisù è al centro di un vivace dibattito: espresso o moka? L’espresso, erogato dalle macchine a pressione a 9 bar (unità di misura), garantisce un gusto più intenso, una crema dorata e una temperatura ottimale, condizione ideale per non “spegnere” la crema al mascarpone. Il caffè della moka, tipico della tradizione domestica italiana, risulta invece più denso e corposo, ma spesso più amaro e meno aromatico se preparato in vecchie caffettiere con parti metalliche usurate (fonte: A. Rizzi, “Espresso vs moka: la scienza del caffè,” Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Numerosi pasticceri professionisti prediligono oggi l’espresso per la consistenza uniforme del liquido e per la possibilità di dosaggi precisi nella bagna, mentre molti appassionati di casa continuano a usare la moka per praticità e per quella leggera nota nostalgica che richiama il pasto tradizionale, solitamente domenicale, in famiglia. 

Quindi, meglio l’espresso o la moka? 

Dal punto di vista tecnico, l’acqua dell’espresso è erogata a circa 90‑95 gradi centigradi e subisce una breve estrazione, circa 25–30 secondi: questo processo preserva gli aromi più volatili, limitando l’estrazione delle componenti amare (fonte: S. Conti et al., “Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè,” Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). La moka, invece, si basa su una temperatura leggermente superiore e un tempo di contatto più lungo, il che estrae composti fenolici responsabili di un gusto più pungente. Se il vostro palato, quindi, ama sentori di cioccolato fondente e note tostate decise, in sintesi, la moka potrà regalarveli, ma per un equilibrio tra dolcezza del mascarpone e retrogusto amarognolo calibrato, l’espresso resta il metodo d’elezione. 

Pochi ingredienti di qualità, con varianti creative 

Oltre alla scelta del caffè, il “vero tiramisù” si caratterizza per la selezione accurati di altri pochi ingredienti di qualità: uova freschissime (solitamente solo i tuorli, per garantire cremosità e stabilità), zucchero semolato, mascarpone italiano al 60% di grassi minimo, savoiardi artigianali e una spolverata finale di cacao amaro in polvere. Alcuni maestri pasticceri aggiungono un goccio di liquore — marsala, rum o brandy — alla bagna, oppure granelle di cioccolato tra gli strati per un tocco di croccantezza.  

Come ogni dolce o piatto diventati celebri, del resto, nel corso degli ultimi decenni il tiramisù si è declinato in mille varianti: frutti di bosco, pistacchio, cioccolato bianco, tè matcha, così come rivisitazioni vegane con panna di soia e “uova” alternative. Del resto, come suggerisce lo stesso nome di questa delizia (“tirami su” ovvero “tirami su di morale”), l’obiettivo è regalarsi un piccolo momento di spensieratezza e piacere, che per ognuno può avere un gusto diverso: l’importante è che funzioni! 

Dal tiramisù-brownie, che sposa cultura italiana e statunitense, al tiramisù proteico e low fat per chi cerca una variante funzionale, passando per quello senza glutine o al pistacchio: sbizzarritevi e scegliete tra le nostre 27 ricette diverse quella perfetta per tirarvi-su 😊