Parmigiana di melanzane

Prepara un sugo di pomodoro. In una pentola soffriggi la cipolla tritata nell’ olio extravergine d’oliva.

Aggiungi la passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua, una foglia di basilico, regola di sale e cuoci per quaranta minuti con il coperchio semiaperto.

Taglia le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza e mettile man mano in un colapasta con un pizzico di sale. In questo modo perderanno un pò della loro acqua.

Quando le hai tagliate tutte, in una padella capiente porta a temperatura (160°) l’olio di semi di arachide e friggi le melanzane un pò alla volta.

Appena fritte scolale su un foglio di carta assorbente tamponandole con un altro foglio.

Dopo averle scolate sulla carta assorbente e tamponate, trasferiscile in una ciotola capiente in cui hai sistemato un piatto fondo capovolto. Sistema le melanzane sulla parte capovolta del piatto verso il fondo della ciotola.

Le melanzane così saranno in discesa e l’olio in eccesso cadrà sul fondo della ciotola. Copri mettendo un altro piatto sopra che faccia peso. Se puoi falle riposare almeno un’ora o anche tutta la notte in frigorifero così tutto l’olio andrà via.

Taglia il fior di latte (del giorno prima fatto asciugare in frigorifero) a fette o a pezzetti.

Trucchetto di famiglia che deriva dalla ricetta antica napoletana: sbatti un uovo e tienilo da parte. Ti servirà poi nella preparazione.

Ora puoi comporre la parmigiana di melanzane. Versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo della pirofila. Fai uno strato di melanzane, uno di fior di latte, aggiungi sugo di pomodoro e parmigiano.

Completa con un pò di uovo sbattuto versato con un cucchiaio in modo impreciso. Procedi fino ad esaurimento degli ingredienti.

Completa con uno strato di sole melanzane, sugo di pomodoro, parmigiano abbondante, basilico e qualche cucchiaiata di uovo. L’uovo serve a compattare il tutto e forma in superficie una crosticina superlativa.

Cuoci in forno caldo ventilato a 180 gradi per 30 minuti. Fai riposare almeno 10 minuti prima di tagliarla.

Consigli: la parmigiana di melanzane si conserva per tre giorni in frigorifero. Ti basterà portarla a temperatura ambiente prima di servirla. Puoi mangiarla calda, tiepida o anche fredda ma in questo caso il fior di latte non sarà filante.

Io consiglio di mangiarla tiepida, ad una temperatura tale che il fior di latte sia comunque sciolto e morbido.