Le varietà di mandorlo che Valdibella usa per le produzioni sono la Tuono, la Genco, Supernova Ferragnes, la Romana, la Pizzuta e la Fascionello, tutte varietà tipiche della Sicilia. La raccolta delle mandorle avviene tra agosto e settembre. Dopo la raccolta e dopo la smallatura, le mandorle vengono essiccate per 3-4 giorni al sole. Una volta asciugate vengono stoccate in sacchi e conservate in magazzini al fresco e asciutti. Il guscio protegge perfettamente la mandorla e le consente di conservarsi per tutta l'annata e anche più.