トロフィエとスカンピ

スカンピの尾（身）をきれいにし、使う身と殻を分ける。

フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、ニンニク1片を炒める。スカンピの殻を加え、塩・コショウで味を整え、トマトを加えて水でひたひたにし、約20分間煮る。

煮上がったら木べらでスカンピの殻を押しつぶして旨味を出す。細かいこし器でこし、ソースをボウルに取り、後で使う。

別の鍋でオリーブオイルとバターでニンニク半片を炒め、スカンピを加えて焼き色をつける。塩・コショウで味を整え、トマト大さじ3を加えてから、先ほどこしたソースを加える。

ソースを煮詰めて濃縮させ、クリームでとろみをつける。塩を加えた湯で茹でたトロフィエに和えて仕上げる。