ムール貝のスープ

ムール貝を流水でよく洗い、ひげを取り、すでに開いたものは取り除きます。それから、鍋に白ワイン、みじん切りにしたエシャロット、玉ねぎ、パセリ、ローリエ、ディルを加えて、弱火で5分間煮ます。

熱によってムール貝が開きます；もし開かないものがあれば捨ててください。

開いたムール貝から貝柱を取り出し、硬い部分を取り除きます。

人参とセロリを細切りにし、鍋にバターを入れて中火で数分間、色がつかないようにしながら常にかき混ぜながら炒めます。

ムール貝の煮汁をこし、野菜の鍋に入れます。

魚の出汁も加えます。

約1リットルのスープになるまで煮詰めます。

この時点で、生クリーム（いくつかの大さじを除く）を加え、中火で常にかき混ぜながら沸騰させます。

スープがクリーミーな状態になるまで煮続け、ムール貝を加え、沸騰させないように温めます；そうでないと、ムール貝が硬くてゴムのようになります。

ピッチャーで卵黄と生クリームを泡立て器を使って混ぜます。