Czy prawdziwy przepis na tiramisù jest z kawą espresso czy z moka?

Tiramisù, jeden z najbardziej uwielbianych na świecie włoskich deserów, stał się symbolem łakomstwa i towarzyskości. Jego początki sięgają lat 60-70. XX wieku w północnych Włoszech, z wciąż trwającym sporem między kilkoma regionami, które roszczą sobie prawa do jego autorstwa: niektórzy mówią o „deserze wzmacniającym” serwowanym w Treviso, inni łączą go ze światem weneckich tawern, a jeszcze inni widzą jego ślady już na dworach medycejskich renesansowych, w formie kremu bogatego w jajka i cukier (źródło: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018). To, co jest pewne, to fakt, że dzięki swojej prostocie wykonania i przyjemnej różnorodności konsystencji (namoczone biszkopty, miękki krem z mascarpone i proszek kakaowy), tiramisù podbiło podniebienia milionów ludzi na całym świecie.

Kwestia kawy, między cukiernictwem a tradycją domową

Wybór kawy do przygotowania tiramisù jest przedmiotem żywej debaty: espresso czy moka? Espresso, przygotowywane w maszynach ciśnieniowych przy 9 barach (jednostka miary), gwarantuje bardziej intensywny smak, złocistą piankę i optymalną temperaturę, co jest idealnym warunkiem, aby nie „zgasić” kremu z mascarpone. Kawa z moka, typowa dla włoskiej tradycji domowej, jest bardziej gęsta i pełna, ale często bardziej gorzka i mniej aromatyczna, jeśli jest przygotowywana w starych kawiarkach z zużytymi metalowymi częściami (źródło: A. Rizzi, „Espresso vs moka: la scienza del caffè,” Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Wielu profesjonalnych cukierników obecnie preferuje espresso ze względu na jednolitą konsystencję płynu i możliwość precyzyjnego dawkowania w nasączeniu, podczas gdy wielu domowych entuzjastów nadal używa moka ze względu na praktyczność i lekką nutę nostalgii, która przywołuje tradycyjny posiłek, zazwyczaj niedzielny, w gronie rodzinnym.

Więc, lepsze espresso czy moka?

Z technicznego punktu widzenia, woda w espresso jest podawana w temperaturze około 90-95 stopni Celsjusza i poddawana krótkiej ekstrakcji, około 25-30 sekund: ten proces zachowuje bardziej lotne aromaty, ograniczając ekstrakcję gorzkich składników (źródło: S. Conti et al., „Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè,” Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). Moka natomiast opiera się na nieco wyższej temperaturze i dłuższym czasie kontaktu, co wyciąga związki fenolowe odpowiedzialne za bardziej wyrazisty smak. Jeśli więc wasze podniebienie lubi nuty ciemnej czekolady i wyraźne nuty tostowe, w skrócie, moka może je dostarczyć, ale dla równowagi między słodyczą mascarpone a wyważonym gorzkim posmakiem, espresso pozostaje preferowaną metodą.

Niewiele składników wysokiej jakości, z kreatywnymi wariantami

Oprócz wyboru kawy, „prawdziwe tiramisù” charakteryzuje się starannym doborem kilku innych składników wysokiej jakości: bardzo świeże jajka (zwykle tylko żółtka, aby zapewnić kremowość i stabilność), cukier granulowany, włoskie mascarpone o zawartości tłuszczu co najmniej 60%, rzemieślnicze biszkopty i końcowa posypka gorzkim kakao w proszku. Niektórzy mistrzowie cukiernictwa dodają kroplę likieru — marsala, rumu lub brandy — do nasączenia, lub posypują warstwy kawałkami czekolady dla chrupkości.

Jak każdy deser czy danie, które stały się sławne, w ciągu ostatnich dekad tiramisù przybrało tysiąc wariantów: owoce leśne, pistacje, biała czekolada, herbata matcha, a także wegańskie wersje z sojową śmietaną i alternatywnymi „jajkami”. W końcu, jak sugeruje sama nazwa tego przysmaku („tirami su” czyli „podnieś mnie na duchu”), celem jest podarowanie sobie małej chwili beztroski i przyjemności, która dla każdego może mieć inny smak: ważne, żeby działało!

Od tiramisù-brownie, które łączy kulturę włoską i amerykańską, po tiramisù białkowe i niskotłuszczowe dla tych, którzy szukają funkcjonalnej wersji, przez bezglutenowe czy pistacjowe: bawcie się i wybierzcie spośród naszych 27 różnych przepisów ten idealny, aby się podnieść 😊