Ugotuj ryż. Oczyść warzywa, odetnij końce cukinii, marchewki i bakłażanów, obierz cebulę i oczyść ząbki czosnku. Pokrój bakłażany i marchewki w kostkę, a cukinie w plasterki.
Wyłóż dużą blachę papierem do pieczenia, ułóż wszystkie pokrojone warzywa wraz z groszkiem i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 °C przez około 20/30 minut.
Umyj i drobno posiekaj świeżą pietruszkę.
W dużej misce połącz ugotowany i ostudzony ryż ze wszystkimi składnikami.
Dodaj sok z cytryny (dla chętnych), oliwę z oliwek extra vergine oraz sól.
Delikatnie wymieszaj wszystkie składniki, aż dobrze się połączą.
Odstaw do lodówki na co najmniej 30 minut przed podaniem.
Podawaj sałatkę ryżową na zimno, udekorowaną świeżymi liśćmi mięty.
Italia
| Energia (kcal) | 58,8 |
| Węglowodany (g) | 4,74 |
| w tym cukry (g) | 4,36 |
| Tłuszcze (g) | 3,35 |
| w tym kwasy tłuszczowe (g) | 0,49 |
| Białko (g) | 1,51 |
| Błonnik (g) | 2,53 |
| Wyprzedaż (g) | 0,02 |
