Opis
Caciocavallo ragusano to ser produkowany z mleka krowiego, jest jednym z najbardziej typowych serów w Ragusa i okolicach. Pierwotnie caciocavallo ragusano dojrzewał zawieszony na belce, dziś ten ser dojrzewa w typowych pojemnikach, które nadają mu kształt sztabki. Caciocavallo ragusano ma kolor żółty słomkowy, jest serem o białej, ciągnącej się konsystencji i jest używany w wielu lokalnych przepisach. Jest to ser o przyjemnym i słodkim smaku, z wyraźną aromatycznością typową dla mleka. W miarę dojrzewania caciocavallo ragusano staje się pikantny. Dopasowania: Zalecamy delektowanie się caciocavallo DOP ragusano w czystej postaci, doskonały również jako składnik typowych potraw. Jeśli jest dojrzewający, doskonały również do tarcia. Polecane wino Nerello Mascalese. Przechowywanie: Przechowywać w lodówce, przykryć ściereczką część pokrojoną. Przetwarzanie: Proces produkcji Ragusano DOP opiera się na starożytnej tradycji. Do produkcji tego sera pozostawia się mleko z jednego lub kilku udojów do koagulacji. Skrzep jest następnie rozdrabniany na małe kawałki za pomocą „iaruozzu”, drewnianej laski zakończonej dyskiem, i poddawany prasowaniu, aby ułatwić spulchnienie. Masa jest traktowana płynem z ricotty lub wodą o temperaturze 80°C, następnie przykrywana, aby uniknąć gwałtownego obniżenia temperatury i pozostawiana do odpoczynku przez 85 minut. Suszenie odbywa się poprzez umieszczenie skrzepu w „vasceddi”, koszyczkach, z których odsącza się serwatkę. Następnie przeprowadza się drugie gotowanie, również w temperaturze 80°C, a skrzep pozostawia się do odpoczynku. Po fermentacji gęsta masa jest krojona na plastry i umieszczana w sicie, gdzie jest traktowana gorącą wodą, aby się rozciągała przez czas nieprzekraczający ośmiu minut. Ser dojrzewa w specjalnych formach, które nadają mu kształt, w suchych komorach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Dojrzewanie: 23 Inne: Średnie wartości odżywcze na 100 g produktu Energia: kJ 1583/kcal 382; Tłuszcze 32 g, w tym nasycone 22 g; Węglowodany 0,5 g, w tym cukry 0,5 g; Białko 23 g; Sól 4 g