A receita do verdadeiro tiramisù é com café espresso ou da moka?

O tiramisù, uma das sobremesas italianas mais amadas no mundo, entrou no imaginário coletivo como símbolo de gulodice e convivialidade. Suas origens remontam aos anos 60-70 no Norte da Itália, com uma disputa ainda acesa entre várias regiões que reivindicam sua paternidade: há quem fale de uma "sobremesa revigorante" servida às mundanas de Treviso, quem o ligue ao mundo das tavernas venezianas e quem veja traços dele desde as cortes mediceias renascentistas, sob a forma de creme rico em ovos e açúcar (fonte: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018).
O que é certo é que, graças à sua simplicidade de execução e à agradável alternância de texturas (biscoitos embebidos, creme macio de mascarpone e pó de cacau), o tiramisù conquistou o paladar de milhões de pessoas em todos os países.

A questão do café, entre confeitaria e tradição caseira

A escolha do café com que se faz o tiramisù está no centro de um animado debate: espresso ou moka? O espresso, extraído das máquinas de pressão a 9 bar (unidade de medida), garante um sabor mais intenso, um creme dourado e uma temperatura ótima, condição ideal para não "apagar" o creme de mascarpone. O café da moka, típico da tradição doméstica italiana, resulta mais denso e encorpado, mas muitas vezes mais amargo e menos aromático se preparado em cafeteiras antigas com partes metálicas desgastadas (fonte: A. Rizzi, "Espresso vs moka: a ciência do café," Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Muitos confeiteiros profissionais hoje preferem o espresso pela consistência uniforme do líquido e pela possibilidade de dosagens precisas na calda, enquanto muitos entusiastas caseiros continuam a usar a moka por praticidade e por aquela leve nota nostálgica que remete à refeição tradicional, geralmente dominical, em família.

Então, melhor o espresso ou a moka?

Do ponto de vista técnico, a água do espresso é extraída a cerca de 90-95 graus centígrados e sofre uma breve extração, cerca de 25-30 segundos: esse processo preserva os aromas mais voláteis, limitando a extração dos componentes amargos (fonte: S. Conti et al., "Influência da temperatura e do tempo de extração no perfil aromático do café," Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). A moka, por outro lado, baseia-se em uma temperatura ligeiramente superior e um tempo de contato mais longo, o que extrai compostos fenólicos responsáveis por um sabor mais pungente. Se o seu paladar, portanto, aprecia notas de chocolate amargo e notas torradas marcantes, em síntese, a moka poderá oferecê-las, mas para um equilíbrio entre a doçura do mascarpone e o retrogosto amargo calibrado, o espresso continua sendo o método de eleição.

Poucos ingredientes de qualidade, com variantes criativas

Além da escolha do café, o "verdadeiro tiramisù" se caracteriza pela seleção cuidadosa de outros poucos ingredientes de qualidade: ovos fresquíssimos (geralmente apenas as gemas, para garantir cremosidade e estabilidade), açúcar refinado, mascarpone italiano com no mínimo 60% de gordura, biscoitos artesanais e uma pitada final de cacau em pó amargo. Alguns mestres confeiteiros adicionam um toque de licor — marsala, rum ou conhaque — à calda, ou granulados de chocolate entre as camadas para um toque de crocância.

Como toda sobremesa ou prato que se tornou célebre, aliás, ao longo das últimas décadas o tiramisù se desdobrou em mil variantes: frutas vermelhas, pistache, chocolate branco, chá matcha, assim como releituras veganas com creme de soja e "ovos" alternativos. Aliás, como sugere o próprio nome desta delícia ("tirami su" ou "levanta-me o ânimo"), o objetivo é proporcionar um pequeno momento de despreocupação e prazer, que para cada um pode ter um sabor diferente: o importante é que funcione!

Do tiramisù-brownie, que une cultura italiana e americana, ao tiramisù proteico e low fat para quem busca uma variante funcional, passando pelo sem glúten ou de pistache: divirtam-se e escolham entre nossas 27 receitas diferentes aquela perfeita para levantar o ânimo 😄