Agnolini em Caldo

O agnolino mantovano distingue-se do famoso tortellino bolonhês não apenas pelos ingredientes, mas também pela forma

É servido preferencialmente em caldo, mas também pode ser apreciado seco com manteiga derretida e sálvia

Caldo: A sopa na cozinha mantovana sempre foi o prato mais importante e as donas de casa sempre dedicaram o máximo cuidado ao preparar um bom caldo no qual as sopas devem ser cozidas

Um ótimo caldo obtém-se colocando na panela água com sal a gosto

a cenoura, o aipo e a cebola; quando a água começar a ferver, introduzir igual quantidade de polpa de carne de boi e de galinha para caldo

Essa carne poderá depois ser servida como prato principal

Massa: Feita a massa, trabalhe-a bem, estenda a massa e deixe-a secar. Corte-a em quadradinhos de cerca de 6 cm e coloque no centro uma bolinha de recheio

Dobre a massa diagonalmente, pressione as bordas, vire-as para trás e sobreponha-as pressionando

Não esmague a cúpula do agnolino

Recheio: Refogue a cebola na caçarola com azeite e manteiga

Retire a cebola e acrescente a polpa de carne de boi

Cubra a caçarola com uma tampa de modo que o vapor condense imediatamente e caia sobre o guisado

Depois de um par de horas, adicione vinho branco

Se o molho engrossar demais, adicione água durante o cozimento

Quando estiver pronto, cozinhe separadamente, com manteiga, a salamella e a pancetta

Acrescente-os ao guisado, triture tudo, misture com queijo parmesão ralado e aromatize com noz-moscada

Trabalhe a massa com um ovo e deixe descansar por doze horas, depois disso estará pronta para ser distribuída sobre os quadradinhos de massa para a confecção dos agnolini

Uma vez preparados, os agnolini poderão ser cozidos no caldo e servidos