O vinagre é um condimento obtido pela fermentação acética do vinho através das leveduras. Neste caso, as leveduras foram especialmente selecionadas por fazerem parte da flora ambiental típica do território onde é produzido. Deve conter uma quantidade máxima de ácido acético de 6%, conforme indicado no rótulo. A famosa mãe acética é a levedura que se formou naturalmente nos barris devido à exposição ao ar à temperatura ambiente do vinho. Dela provém o patrimônio de flora acética útil para obter o vinagre desejado.
