Сфинчоне (рецепт Донны Нудза)

Приготовьте дрожжи: растворите сахар в половине стакана теплой воды (примерно 35°C) и поломайте дрожжи. Дайте постоять 5-10 минут, пока не появится пена.

В большой миске смешайте муку. Выложите в центр дрожжи и начните замешивать, добавляя понемногу оставшуюся воду, соль и масло (если используется сало, добавьте его, когда тесто сформируется).

Месите, переворачивая тесто на себя, пока не получите мягкое, эластичное и хорошо смешанное тесто, работая как минимум 15 минут, пока не увидите пузырьки брожения.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, сделайте два крестообразных надреза на поверхности, накройте пленкой и оставьте подниматься в теплом месте (можно использовать выключенную, но включенную духовку после предварительного разогрева до 50° в течение 30'). Дайте подняться не менее 4 часов (или в холодильнике 18-24 часа с 5 г дрожжей для медленного брожения).

Соберите тесто, замесите его в течение 5 минут и оставьте подниматься еще на час в теплом месте.

Смажьте форму маслом и раскатайте тесто руками до толщины примерно 2 см. Сделайте углубления в тесте и распределите кусочки анчоусов. Дайте постоять 30 минут.

Приготовьте начинку: тонко нарежьте лук. Отложите десяток анчоусов; в кастрюле растопите остальные анчоусы с маслом и столовой ложкой воды.

Добавьте лук и тушите с крышкой на медленном огне около 30 минут, часто перемешивая. Растворите томатную пасту в горячей воде и добавьте ее к луку вместе с сахаром, добавляя воду до уровня. Продолжайте готовить около часа на медленном огне с крышкой, часто помешивая.

Приправьте солью и перцем и дайте остыть. Нарежьте отложенные анчоусы.

Распределите часть свежего кацикавало на раскатанное тесто, залейте сверху луковой начинкой, накройте оставшимся свежим кацикавало, добавьте каперсы, тертый сыр и щедрое количество панировочных сухарей. Добавьте черные оливки по желанию и посыпьте орегано.

Вылейте горсть панировочных сухарей в кастрюлю, где готовили лук, чтобы забрать оставшийся соус, и распределите его по форме. Легко надавите на начинку вниз к дну формы, повторяя операцию несколько раз.

Смажьте поверхность маслом и поставьте в заранее разогретую до 200-220°C статическую духовку на 25-30 минут. Если необходимо, накройте алюминиевой фольгой, чтобы не сгорело. Тесто должно подняться и стать мягким.

Выньте из духовки и подавайте сфинчоне теплым или холодным с посыпкой орегано и, если хотите, дополнительным сыром и струйкой масла.