Хлеб за день на свежих дрожжах

Всыпать муку в миску или в чашу планетарного миксера и постепенно добавить дрожжи, растворённые в 400 г воды.

Когда вся вода впиталась, накрыть и дать отдохнуть 10 минут при комнатной температуре.

Добавить соль вместе с оставшимися 30 г воды и вымешивать до полного развития клейковины.

Оставить тесто ещё на 30 минут накрытым при комнатной температуре.

Выполнить 3 цикла складываний для укрепления теста, с интервалами отдыха 20–30 минут накрытым при комнатной температуре.

Переложить тесто в накрытую миску и оставить бродить в массе при комнатной температуре на один час.

Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформовать буханку.

Поместить тесто в корзину для расстойки, присыпанную манной мукой, швом вверх.

Оставить для расстойки до удвоения объёма (примерно 3 часа при 19–20°C).

Перевернуть хлеб на пергамент и поместить в заранее разогретую чугунную кастрюлю (24 см).

Выпекать при 230°C с крышкой 20 минут, затем при 210°C без крышки ещё 20 минут.

В завершение выпекать на пекарском камне при 190°C 10 минут с приоткрытой дверцей.

Охладить хлеб вертикально на решётке перед подачей.