Пардулaс Делла Нонна

Натереть специальной тёркой свежий сыр, выдержанный не менее 2 дней; положить его в глиняную или нержавеющую кастрюлю, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, добавлять в следующем порядке: 2 полные столовые ложки манной крупы, тёртую цедру 2 лимонов, 1 грамм молотого шафрана и 10 столовых ложек сахарного песка.

Перемешивать деревянной лопаткой, пока масса не станет плотной и не отойдёт одним комом от стенок сосуда.

Снять затем с огня и дать немного остыть, затем по одному добавить 5 желтков, сохраняя белки в отдельной миске, и ждать, пока первый желток полностью впитается, прежде чем вводить следующий.

Подготовив таким образом начинку, нужно приготовить тесто для оболочек.

На столе муку высыпать горкой, в центре положить 5 оставшихся белков, слегка размешанных вилкой, 2 столовые ложки сала и щепотку соли.

Тщательно и долго вымесить всё вместе, затем раскатать полученное тесто тонкими пластами и вырезать из них кружки диаметром примерно 8 см.

Моя бабушка использовала в качестве формочки маленькую кофейную тарелку и вырезала окружность резаком с гладким тонким краем.

Получив все кружки, в центр каждого положить крупный кусочек начинки (размером с грецкий орех).