Настоящий рецепт тирамису: с эспрессо или с кофе из мока?

Тирамису, один из самых любимых в мире итальянских десертов, вошел в коллективное воображение как символ лакомства и дружелюбия. Его происхождение восходит к 1960-1970 годам на севере Италии, и до сих пор ведутся споры между несколькими регионами, которые претендуют на его авторство: одни говорят о «восстанавливающем десерте», подаваемом светским дамам в Тревизо, другие связывают его с миром венецианских таверн, а некоторые видят его следы еще в эпоху ренессансных медичейских дворов в виде крема, богатого яйцами и сахаром (источник: Л. Фазано, «Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù», Feltrinelli, 2018). Что точно, так это то, что благодаря своей простоте исполнения и приятному чередованию текстур (пропитанные савоярди, мягкий крем из маскарпоне и порошок какао) тирамису завоевал вкусы миллионов людей во всех странах.

Вопрос о кофе: между кондитерской и домашней традицией

Выбор кофе для приготовления тирамису является предметом оживленных дебатов: эспрессо или мока? Эспрессо, приготовленный на машинах под давлением 9 бар (единица измерения), обеспечивает более интенсивный вкус, золотистую пенку и оптимальную температуру, что является идеальным условием для того, чтобы не «погасить» крем из маскарпоне. Кофе из мока, типичный для итальянской домашней традиции, получается более густым и насыщенным, но часто более горьким и менее ароматным, если приготовлен в старых кофеварках с изношенными металлическими частями (источник: А. Рицци, «Эспрессо против мока: наука о кофе», Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Многие профессиональные кондитеры сегодня предпочитают эспрессо за его однородную консистенцию и возможность точного дозирования в пропитке, в то время как многие домашние энтузиасты продолжают использовать мока из-за практичности и легкой ностальгической ноты, напоминающей традиционное семейное воскресное блюдо.

Итак, лучше эспрессо или мока?

С технической точки зрения, вода для эспрессо подается при температуре около 90-95 градусов Цельсия и проходит короткую экстракцию, около 25-30 секунд: этот процесс сохраняет более летучие ароматы, ограничивая экстракцию горьких компонентов (источник: С. Конти и др., «Влияние температуры и времени экстракции на ароматический профиль кофе», Journal of Coffee Research, том 7, 2022). Мока, напротив, основана на немного более высокой температуре и более длительном времени контакта, что извлекает фенольные соединения, ответственные за более резкий вкус. Если ваш вкус, таким образом, любит оттенки темного шоколада и ярко выраженные жареные ноты, в итоге, мока может их подарить, но для баланса между сладостью маскарпоне и калиброванным горьковатым послевкусием эспрессо остается предпочтительным методом.

Немного качественных ингредиентов с креативными вариациями

Помимо выбора кофе, «настоящее тирамису» характеризуется тщательным отбором других немногих качественных ингредиентов: свежайшие яйца (обычно только желтки, чтобы обеспечить кремообразность и стабильность), сахарный песок, итальянский маскарпоне с содержанием жира не менее 60%, ремесленные савоярди и финальная посыпка горьким какао-порошком. Некоторые мастера-кондитеры добавляют каплю ликера — марсала, ром или бренди — в пропитку, или шоколадную крошку между слоями для хрустящего акцента.

Как и любой десерт или блюдо, ставшее знаменитым, за последние десятилетия тирамису приобрело множество вариаций: лесные ягоды, фисташки, белый шоколад, матча, а также веганские версии с соевыми сливками и альтернативными «яйцами». В конце концов, как подсказывает само название этого лакомства («tirami su», то есть «подними мне настроение»), цель — подарить себе небольшой момент беззаботности и удовольствия, который для каждого может иметь разный вкус: главное, чтобы это работало!

От тирамису-брауни, который сочетает итальянскую и американскую культуру, до протеинового и низкокалорийного тирамису для тех, кто ищет функциональную версию, включая безглютеновый или фисташковый: экспериментируйте и выбирайте из наших 27 различных рецептов тот, который идеально подойдет для поднятия настроения 😊