Gerçek tiramisù tarifi espresso kahve ile mi yoksa moka ile mi yapılır?

Tiramisù, dünyanın en sevilen İtalyan tatlılarından biri olarak, kolektif hayal gücüne lezzet ve dostluğun sembolü olarak girmiştir. Kökenleri 1960'lar ve 1970'ler Kuzey İtalya'sına dayanır ve hâlâ birkaç bölge arasında bu tatlının sahipliği konusunda hararetli bir tartışma vardır: Kimisi Treviso'nun sosyetelerine sunulan bir "güçlendirici tatlı"dan bahsederken, kimisi Venedik tavernaları dünyasına bağlar ve kimisi de Rönesans dönemindeki Medici saraylarında, yumurta ve şekerle zenginleştirilmiş bir krema formunda izlerini görür (kaynak: L. Fasano, Il dolce sospetto: storia e misteri del tiramisù, Feltrinelli, 2018). Kesin olan şu ki, yapımının basitliği ve dokuların hoş değişimi (ıslatılmış savoiardi, yumuşak mascarpone kreması ve kakao tozu) sayesinde tiramisù, tüm ülkelerde milyonlarca insanın damak zevkini fethetmiştir.

Pastacılık ve ev geleneği arasında kahve meselesi

Tiramisù yapımında kullanılacak kahve seçimi canlı bir tartışmanın merkezindedir: espresso mu yoksa moka mı? 9 bar basınçla çalışan makinelerden elde edilen espresso, daha yoğun bir tat, altın rengi bir krema ve optimal bir sıcaklık sağlar, bu da mascarpone kremasını "söndürmemek" için ideal bir koşuldur. İtalyan ev geleneğine özgü moka kahvesi ise daha yoğun ve dolgun olur, ancak genellikle eski ve metal parçaları aşınmış kahve makinelerinde hazırlandığında daha acı ve daha az aromatik olur (kaynak: A. Rizzi, "Espresso vs moka: la scienza del caffè," Caffè Italiano Magazine, 12/2020). Günümüzde birçok profesyonel pastacı, sıvının homojen kıvamı ve ıslatma işlemi sırasında hassas dozaj imkanı nedeniyle espressoyu tercih ederken, birçok ev meraklısı pratiklik ve genellikle aileyle birlikte geleneksel, genellikle pazar günleri yapılan bir yemeği hatırlatan hafif nostaljik bir not için moka kullanmaya devam ediyor.

Peki, espresso mu yoksa moka mı daha iyi?

Teknik açıdan bakıldığında, espresso suyu yaklaşık 90-95 derece santigrat sıcaklıkta verilir ve yaklaşık 25-30 saniye süren kısa bir ekstraksiyona tabi tutulur: bu süreç, daha uçucu aromaları korur ve acı bileşenlerin ekstraksiyonunu sınırlar (kaynak: S. Conti et al., "Influenza della temperatura e del tempo di estrazione sul profilo aromatico del caffè," Journal of Coffee Research, vol. 7, 2022). Moka ise biraz daha yüksek bir sıcaklığa ve daha uzun bir temas süresine dayanır, bu da daha keskin bir tat veren fenolik bileşenleri çıkarır. Dolayısıyla, damak zevkiniz bitter çikolata ve belirgin kavrulmuş notaları seviyorsa, moka size bunları sunabilir, ancak mascarpone'un tatlılığı ile dengeli bir acımsı tat arasında bir denge için espresso tercih edilen yöntem olmaya devam eder.

Az ama kaliteli malzemeler, yaratıcı varyasyonlarla

Kahve seçiminin yanı sıra, "gerçek tiramisù" kaliteli birkaç malzemenin özenle seçilmesiyle karakterize edilir: çok taze yumurtalar (genellikle sadece sarıları, kremsilik ve stabilite sağlamak için), toz şeker, en az %60 yağ içeren İtalyan mascarpone, el yapımı savoiardi ve son olarak acı kakao tozu serpiştirilir. Bazı usta pastacılar, ıslatma işlemine bir damla likör — marsala, rom veya brendi — ekler veya katmanlar arasında çikolata parçacıkları ekleyerek çıtırlık katar.

Her ünlü tatlı veya yemek gibi, son on yıllarda tiramisù bin bir varyasyona uğramıştır: orman meyveleri, fıstık, beyaz çikolata, matcha çayı ve hatta soya kreması ve alternatif "yumurtalar" ile vegan yorumlar. Sonuçta, bu lezzetin adı gibi ("tirami su" yani "beni neşelendir"), amaç kendinize küçük bir keyif ve mutluluk anı hediye etmektir, ki bu herkes için farklı bir tat olabilir: önemli olan işe yaramasıdır!

İtalyan ve Amerikan kültürünü birleştiren tiramisù-brownie'den, işlevsel bir varyant arayanlar için proteinli ve düşük yağlı tiramisù'ya, glütensiz veya fıstıklı olanına kadar: kendinizi şımartın ve sizi neşelendirecek mükemmel tarifi seçin 😊