意大利面和其他形状：5种煮面的方法

无论是经典的意大利面还是不太常见的地区性面食，毫无疑问：意大利人是世界上最大的面食消费者，人均年消费量超过23公斤。超过一半的意大利人（54%）每天都吃面食，其中8成的人更喜欢在午餐时享用（来源：Nextplora 2024分析）。而在国外，意大利面是品尝意大利美食时最受欢迎的面食，而在国内，选择的多样性则极为丰富。

不同地区，不同面食

在意大利南部，大约7成的意大利人（68%）每天都吃面食，而在西北部则有超过4成（43%）。根据意大利食品联盟的统计，在现有的500种面食形状中，大约有200种地区性食谱被记录在案。无论是短的还是长的，光滑的还是有纹理的，实心的还是空心的：不同的名称和各种线条讲述了地区、民间文化、生产技术、面食师傅的艺术和创意，最重要的是，这是一种始终可及且跨越阶层的产品。每个地区，每个教堂都有其象征性的食谱，每个意大利人都有自己最喜欢的。而考虑到每个地区平均有7到10种典型的面食食谱以及同样多的地区变体，确切的数量几乎无法统计。

五种煮面的方法 + 1

不同的除了形状，还有煮面的方式，每种方式都有不同的结果。以下是主要的五种：

1. 在盐水中煮面： 这是传统的方法，需要将大量的盐水（每100克面食约1升水和10克粗盐）煮沸。然后加入面食，偶尔搅拌以防粘连，煮至达到所需的口感。在意大利，传统的口感是所谓的“al dente”，即面食在咀嚼时仍然坚实。
2. 炖煮面食： 先将生面食在油或黄油中与切碎的洋葱或大蒜一起炒香。然后逐次加入高汤或热水，搅拌直到液体完全被吸收，再加入下一勺。
3. 烤面食： 这种方法涉及将预先煮熟的面食与烤箱中的酱汁（如白酱和奶酪或肉酱）一起烹饪。将所有材料混合后放入烤盘中，烤至表面金黄酥脆。
4. 冷面或面食沙拉： 用煮沸法（方法1）煮熟面食后，沥干并在冷水下冲洗以停止烹饪。然后与调料如蔬菜、切块奶酪和新鲜香草混合，制成面食沙拉。注意：可以使用腌制品，但不建议使用泡菜。
5. 炒面： 用煮沸法（方法1）煮面，但时间约为包装上指示时间的一半，沥干后转移到已准备好酱汁的锅中。中高火翻炒几分钟，使味道充分融合并完成烹饪。
6. 炸面： 炸面也是意大利菜中的一种典型做法，起初是为了利用剩余的面食。这种方法是将已煮熟的面食油炸，外部酥脆，内部柔软。根据地区和变体，炸面可以有不同的做法，既有甜的也有咸的。

杀手意大利面：普利亚的珍品

存在一种介于炖煮面和炸面之间的第七种烹饪方式，其代表是一道来自巴里地区的典型菜肴，但在意大利其他地区乃至国外也越来越受欢迎。我们说的是所谓的杀手意大利面，这是普利亚美食的象征之一。 它们的起源与当地餐饮业和一些厨师的创造力有关，他们希望为经典的番茄面食带来变化。名字“杀手”似乎源于菜肴的辛辣和浓烈的味道，对于不习惯强烈口味的人来说，可能会显得几乎“致命”。 食谱在家庭和餐馆中代代相传，直到成为一种真正的美食文化，甚至成立了杀手学院，以保护传统并推广原始的制作方法。该菜的特别之处在于其烹饪方法：意大利面直接在锅中生煮，无需预煮，并用番茄汤慢慢炖煮，同时形成酥脆的外壳。铁锅被认为是获得正确的美拉德反应的关键，这赋予了意大利面其特有的质感和略带烟熏的味道。