الوصف
كابوكولو دي مارتينا فرانكا هو نوع من اللحوم المصنعة يُنتج في بوليا في وادي إيتريا. القطعة المستخدمة في إنتاج الكابوكولو هي الخاصرة أو الكوبّا، وهي جزء يقع بالقرب من رقبة الحيوان كما يشير الاسم. يُنتج كابوكولو دي مارتينا فرانكا من لحم الخنزير في منطقة مورجيا، وهو لحم يحتوي على جزء عضلي وجزء دهني ناتج عن عضلات الحيوان، وبعد تتبيله وتخميره، يبقى طعمه حلوًا ولذيذًا. يُعتبر كابوكولو دي مارتينا فرانكا ممتازًا عند تقطيعه رقيقًا مع قطعة من الخبز ونبيذ أحمر جيد. يتميز اللحم بلونه الأحمر الفاتح مع عروق دهنية بيضاء، ورائحة مميزة وطعم حلو. كابوكولو دي مارتينا فرانكا هو منتج محمي من قبل منظمة SlowFood. التوافقات: ممتاز عند تقطيعه رقيقًا، مصحوبًا بالخبز والنبيذ الأحمر. يتناسب بشكل رائع مع الجبن البيكورينو المعتق والنبيذ الأحمر المعتق بشكل متوسط. التخزين: يُحفظ في الثلاجة، ويُغطى الجزء المقطوع بقطعة قماش. طريقة التحضير: تُستخدم الخاصرة من خنازير منطقة مورجيا فقط. تُغسل اللحوم وتُجفف وتُرش بالخل قبل تتبيلها بالتوابل والملح. بعد التتبيل، تُوضع اللحوم في الأمعاء وتُربط. يلي ذلك تدخين قصير باستخدام خشب الفراجنو. تستمر عملية التخمير لعدة أشهر في غرف بدرجة حرارة ورطوبة محكومة. التخمير: 23