Ein frisches und schmackhaftes Sommergericht, ideal zum kalt servieren.
Heizen Sie den Ofen auf 140°C vor. Waschen Sie die Kirschtomaten und halbieren Sie sie. Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, würzen Sie sie mit nativem Olivenöl extra, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Backen Sie sie etwa 1-1,5 Stunden.
In der Zwischenzeit bereiten Sie das Zucchini-Pesto zu: Schneiden Sie die Zucchini in Würfel und geben Sie sie zusammen mit den Mandeln, dem Parmesan, dem Basilikum, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Mixer. Fügen Sie nach und nach Öl hinzu und mixen Sie, bis eine glatte Creme entsteht. Passen Sie Salz und Öl nach Bedarf an.
Kochen Sie die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser, lassen Sie sie al dente abtropfen und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab. Lassen Sie sie gut abtropfen und geben Sie sie in eine große Schüssel.
Würzen Sie die Nudeln mit dem Zucchini-Pesto und mischen Sie gut. Fügen Sie die confierten Kirschtomaten und nach Belieben Mozzarellawürfel hinzu.
Lassen Sie die Nudeln mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen, bevor Sie sie servieren.
Im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren.
Mit einem Schuss nativem Olivenöl extra und frischem Basilikum servieren, um einen zusätzlichen Touch zu verleihen.
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